今月の絵献立

「神無月の献立」会計部長 橋本幸延

前菜
  • 和牛は、塩・胡椒をあて、3～40分置き、フライパンにオリーブオイルをしき、あまり火が入らないように焼きます。雲丹は、裏漉しし、卵黄と合わせ、薄口醤油少々、味醂少々で味を調えます。先の和牛を、適当な大きさに庖丁し、調整した雲丹を塗り、焼き仕上げ盛り付けます。
  • 菊花浸しは、菊花をむしり、湯をします。春菊もむしり、湯をします。水分を良く切り、浸し地に漬け置きます。釜に盛り、天に焼いた松茸をのせ供します。
  • チーズ西京焼は、粒味噌2kgに砂糖200gを合わせ、酒で適度にのばします。チーズを、四方角に庖丁してガーゼに挟み、一夜漬けます。色良く焼き目を付け、盛り付けます。
  • 竹の子肝衣は、竹の子を常の通り掃除して、鍋に米糠、鷹の爪を入れ、もどします。冷めたら、皮を剥き、水に晒します。出汁・酒・味醂・薄口醤油・追鰹にて、含ませます。鮑の肝を掃除して、吸地の染みり目にて含ませます。冷めたら地から上げ、裏漉しして天衣を作る要領で裏漉しした肝を入れ衣とします。竹の子を、適当な大きさに庖丁し、衣を付け揚げ、盛り付けます。
  • 松笠鮑、銀杏は、百合根を水で洗い掃除して、蒸して裏漉しします。大和芋も同様に、皮を剥き蒸して裏漉しします。百合根の裏漉しした物8対大和芋2の割合で合わせ、砂糖・塩で味を調えます。鮑は塩で磨き、殻から外して上身にし、薄くスライスし、オリーブオイルにて湯通しします。先の百合根と大和芋の合せたものを丸め軸とし、鮑を松笠に見えるように張り付け盛り付けます。銀杏は、殻を割り、皮を剥き、オリーブオイルにて揚げ、薄く輪切りにし、先と同じく、松笠に見立て、盛り付けます。
  • 秋鯖麹漬は、鯖を水洗いして三枚におろして、上身にします。塩をあて臭みを取ります。蕪は皮を剥き、適当な厚さにスライスし、立塩で洗い水分を切ります。人参も同様に皮を剥き、拍子切りにし、立塩で洗い水分を切ります。酒粕1kg、麹1kg、おかゆ2合、粒味噌200gを合わせ、浸け床とします。先の鯖、蕪、人参を一夜漬けとし盛り付けて供します。
御椀
  • 蟹しん薯は、生身500g、蟹身400g、玉素500gを合せ、薄口醤油・素で味を調え、丸に取り、蒸します。
  • 餅を適当な厚さと大きさに庖丁して、油で揚げます。吸地に通して油抜きし、先の蟹しん薯に着せます。天に芽葱、黄菊、梅肉を乗せて供します。
造り
  • 鯛は水洗いし、三枚におろして皮を引き、上身とします。薄く引き、器に盛り付けます。
  • 赤貝は殻を外し、掃除して塩でもみ、洗い流して水分を切り、唐草に庖丁します。浅葱、紅葉おろしを添えて、ぼん酢と共に供します
焼物
  • 甘鯛は水洗いし、すき引きにてうろこを取り、三枚におろして上身にします。塩をあて、3～4時間置きます。酒に塩・素少々、薄口醤油で、若狭地を作ります。甘鯛を切身にし、串に打ち、掛け焼きとします。
  • 胡桃は鍋で軽く煎り、水あめ・醤油を加えて仕上げます。
  • 栗はいがから外し、鬼殻の付いたまま蒸します。蒸し上がったら半分に庖丁して、中をくり抜きます。先の甘鯛の上に、胡桃、栗を乗せ、はじかみを添えて盛り付けます。
煮物
  • 海老芋は水で洗い、皮を剥き、適当な大きさに庖丁します。鍋に入れ、出汁・薄口醤油・塩・砂糖・酒・味醂で含ませます。
  • 四川味噌は、桜味噌1kg、白こし味噌100g、酒2合、味醂1合、砂糖600gを鍋で練り、上がりに卵黄10個を入れ、仕上げます。冷めたら裏漉しし、一味と胡麻油を入れ、四川味噌とします。
  • 合鴨は掃除し、筋、脂を外し塩をあて2時間程置きます。酒で軽く洗い、真空パックにして60℃程で2時間蒸します。上がったらすぐに取り出し、冷します。先の海老芋と共に盛り付け、四川味噌を程良く掛け、荒く叩いた木の芽を天に乗せ、供します。
揚物
  • 巻海老は頭を外し、塩茹でします。丁子麩をミキサーに掛け、裏漉しして、粉にします。昆布を焼き、ミキサーに掛け、裏漉しして粉にし先の丁子麩と合わせ、衣として海老に付け、油で揚げます。
  • 松茸は掃除し、適当な大きさに庖丁して、先と同様、粉を付け揚げます。
  • いちょう丸十は、型に抜き、山梔子にて色を付け、揚げます。
  • 餅銀杏は殻を剥き、油で揚げて塩・素を振り、軽くつぶして供します。
  • 松葉蕎麦は、蕎麦を適当な長さに切り、海苔で止め、油で揚げて松葉に見立てます。
  • 美味出汁は、出汁7、薄口醤油1、味醂1、追鰹とし、添えて供します。
酢の物
  • 柿は皮を剥き、輪切りにし立塩に10分程漬け、しんなりさせ、煮切った洋酒で、さっと洗い、扇にたたみ、盛り付けます。
  • 蟹は水で洗い、塩分3割程の塩水にて、茹でて殻を外し、身を取り出して、盛り付けます。
  • キウイソースは、キウイを卸金ですり下ろします。先の柿、蟹を盛り付け、キウイソースを掛け供します

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