今月の絵献立

「冬の北海道・東北の食材を使って」常任理事 土井伸良(グランドエクシブ那須白河」)

前菜
  • 蝦夷あわびは汚れをよく落とし、鍋に入れて水と酒をはり、大根を入れ柔らかく戻し、薄口醤油・味醂で当たりを調え含ませます。炊いた地を鰹出汁で割り、薄口醤油・酒・味醂・ゼラチンで煮凝り地を作り、適度に庖丁したあわび、吸み上げ湯葉と共にグラスに寄せます。
  • 帆立は殻からはずし、掃除をし立塩で洗い焼霜にします。蕪は皮を剥き、米の磨ぎ汁で戻し八方地で含ませます。酒盗は、煮切り酒に1時間漬けて塩分をぬき、ザルに上げ水気を切り、鍋で火にかけ酒盗汁をつくり、卵黄・全卵・薄口醤油・煮切り酒を合わせ湯煎にかけて火を通し、裏漉しをして酒盗餡をつくり、先の帆立・蕪に掛けます。
  • 雲子は立塩で洗いぬめりを取り、適度に庖丁し、塩当たりを付けた昆布出汁の温度を六八℃にし、じっくりと雲子に火を通します。冷めたら裏漉しし、牛乳・生クリーム・塩・薄口醤油で味を調え、ゼラチンで固め、庖丁して青葱・赤卸しを盛り付けます。
  • あんぼ柿を裏漉しします。大根・金時人参・千社唐(ちしゃとう)・黄色ビーツ・木耳(きくらげ)を厚めに千切りします。大根・人参・黄色ビーツは立塩に漬け、しんなりさせます。木耳は湯がいて共に甘酢に漬けます。千社唐は湯がき立塩に漬けます。水気を切り、先のあんぼ柿と和え、五色なますとします。
  • 鯖は水洗いし、三枚におろし、塩をあて燻製鍋を使い燻製にします。皮目を炙り骨を取り庖丁し、短冊切りにし、焼目をつけた長芋と一緒に盛り付けます。
御椀
  • きんきは水洗いして三枚におろし、塩をあて適度に庖丁し、酒蒸しにします。
  • 唐塁は薄皮を取り庖丁し、焼目を付けます。玉子豆腐を台とし、先のきんき・唐墨と結び蓮草、松葉柚子を盛り付けます。
  • きんきのアラでスープを取り、鰹出汁を合わせ吸地とします。
造り
  • 本鮪は柵取りし、重ね作りにします。
  • 平目は水洗いして五枚におろし、薄作りにします。
  • 牡丹海老は皮を剥き、玉酒で洗います。
  • 林檎を飾り庖丁をし、器として盛り付けます。
凌ぎ
  • 山形県庄内浜のずわい蟹(芳蟹)を塩ゆでして殻から身を取り出します。よく洗った甲羅に、寿司飯・蟹身・イクラ・錦糸玉子・ゆがいた三つ葉を盛り付け甲羅寿司とします。
焼物
  • 福島牛ひれ肉に塩・胡椒をし、表面を強火で焼目を付け、極レアの状態にして庖丁します。
  • 海老芋は皮を剥き、米のとぎ汁で戻し八方地で含ませます。椎茸は塩焼きし、青唐は油で素揚げします。
  • 好みの焼き加減まで焼いて頂き、山椴味噌・柚子味噌で召しあがって頂きます。
鍋物
  • のど黒は水洗いして三枚におろし、強めに塩をあてます。骨を抜き庖丁します。
  • 鰤も水洗いし、三枚におろして塩をあて、柵取りし庖丁します。
  • 白菜、水菜、金時人参を盛り付けます。
  • のど黒のアラでスープを取り、鰹出汁と割り、鍋地をつくります。
食事
  • 鍋で使用した鍋地で雑炊を作ります。

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