今月の絵献立

「初春の令月」副幹事長 藤波允耶（割烹蒲焼 大沼）

前八寸
  • 菜の花パンツェッターは、豚バラブロックに3％の天然塩をすりこみ、実山椒を乗せ、ピチットシートにて3日間脱水し、笊に乗せてラップをせずに、冷蔵庫にて1週間乾かします。豚バラを細切りにして鍋にてカリカリになるまで火を入れ、酒・かつお出汁で地を作り、菜の花を入れて煮浸しにします。
  • 百合根ばら揚げは、百合根を天衣に片栗粉を混ぜた衣にて揚げます。顆粒のコンソメを振り、塩で味を調えます。
  • 河豚昆布〆巻は、河豚の身を昆布〆にして薄く引きます。煮凍りは、皮720g、水2,700cc、薄口醤油100cc、味醂100ccにて火に掛け3割煮詰めて煮凍りとします。煮凍りを庖丁し、昆布〆にした身で巻き、天に河豚へしこを乗せます。
  • 唐墨は「YouTube」令和8年2月の持寄り料理の前八寸にて詳しく説明しております。
  • カウヒイ花豆は、花豆を3日間水に浸して戻し、鍋にて火を入れます。水に晒してから、水6合に三温糖500gに合計がなるように少しずつ三温糖を入れていき、味が入ったら濃口醤油・ネスカフェ粉にて味を調えます。
椀替
  • 河豚は上身を適当に庖丁し、塩を当てておきます。白子は塩で滑りをとり、霜降りしておきます。土瓶蒸しの器に身と白子、焼いた河豚鰭を入れ、吸地を入れて蒸し上げ、上がりに本三つ葉を入れ、酢橘を添えます。
造り
  • 本鮪は重ね作り、くゑは身は昆布〆に、皮は湯霜して刻み、青利烏賊は鹿の子に庖丁して切り付け、盛り込みます。
焼物
  • 塩鰤は三枚におろし、強塩を当てて1日置き、出てきた水分を捨てて新しい塩で再度強塩してもう1日置き、酒で洗ってピチットシートにて3日間置きます。適当に庖丁して酒の中で塩を抜き、程良く抜けたら焼きます。鬼卸しで辛味大根を卸し、櫛切りした橙と共に盛り付けます。
煮物替り
  • 白魚は一度玉酒で洗っておきます。芹を庖丁して柳川鍋に笹掻き牛蒡、白魚を乗せ、合せ出汁（出汁6合、濃口醤油1合、味醂1合、上白糖大匙1杯）を1合入れ、火にかけて沸いたら玉子で綴じ、上がりに芹、粉山椒で仕上げます。
揚物
  • ソフトシェルクラブを使います。ソフトシェルクラブは半分に庖丁して酒・薄口醤油同割に4分程漬け、片栗粉をつけて揚げます。残雪掛けは、良く絞った大根卸しに塩、酢橘酢、柚子胡椒、マヨネーズで味を調えます。下にベビーリーフを敷き、ソフトシェルクラブを盛り、残雪に見立てた卸しをのせ、色昧でマイクロトマトを飾ります。
口直し
  • 海鼠は口、内臓を取り、掃除してメンキ等で平らにします。熱した網で直火にて焼き、金串が通る程で氷水に落とします。赤ぽん酢は、橙酢5合、白醤油2合、赤酒3勺、上白糖150g、薄口醤油2勺、梅酢50gに昆布、削りを入れて作ります。赤ぽん酢2合にパールアガー60gでジュレにします。若布、胡瓜と共に盛り付けます。海鼠の仕込みについても「YouTube」令和7年1月の持寄り料理の前八寸にて詳しく説明しております。

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