今月の絵献立

「長夜月」厚生部長 野村和弘

先附
  • 茄子は油で揚げた後、冷水に取り、皮を剥いてミキサーに掛けます。昆布出汁10、葛粉1で合わせて練り、茄子ペーストを加え練り上げ、当りを取り生姜汁を加えます。ズワイ蟹は茄で上げ、冷ましてむしり天に刻み酢立と共に盛ります。
前菜
  • 柿は皮を剥き2cm角に切り、味醂にて洗いおきます。菱の実は鬼皮を剥き、素揚げとしてサックリ刻みます。豆腐を押して水分を取り、胡麻・塩・砂糖にて当りを取り白地として和えます。
  • 400g位の鱧を上身として作取り、細竹に巻いて焼き上げ、薄口醤油・味醂・酒三同割の地で掛け焼きとし、冷めてから竹よりはずし、蒸し雲丹と温玉の黄身を合わせ塩当りを取り、射込みます。
  • 白瓜は種を取り、小口に切り塩揉みとします。剣先烏賊は3〜4牧重ね合わせ板に挟み、カンナにて薄く削ります。白瓜、剣先烏賊を合わせ土佐酢にて洗い盛り付けます。
  • 万願寺は素焼した後、酒1、薄口醤油1、出汁3にて洗いジャコと和えます。
  • 茶豆は茹でて塩を振ります。
御椀
  • 丸はバラして下処理し、水2Lで15分位焚いて後、酒200ccを加え5分位加熱して出汁とします。身を取り出してさばき、玉子3個、出汁180ccを合わせ薄口醤油・塩・味醂少々にて当りを取り、吸地として松茸、芽葱を添え、吸い口にしのび生姜とします。
造里
  • 鮪は作取りして重ね作りとします。
  • 墨烏賊は水洗いした後、上身として糸作りとします。
  • 鯛は水洗いした後、三枚におろし作取りしてへぎ作りとします。それぞれ大根を桂に剥き筒型にして氷を敷いた器の中心に盛り、回りに菊花をあしらい山葵、赤芽を添えます。
焼物
  • 子持鮎は水洗いした後、うろこを取り、酒・味醂・濃口醤油を同割で合わせた地に20分位漬け、姿のまま色よく掛け焼きとします。
  • 椎茸は、先の鮎を漬けた地に切り胡麻を加えて焼き上げます。
  • 蕪は皮を剥き、鹿の子に庖丁して立塩に浸し、しんなりしてから甘酢に漬け、菊蕪とします。
蒸物
  • 甘鯛は三枚におろし、上身として一塩にします。切り出して湯霜とし、生湯葉を抱かせ蒸し上げます。蕪は皮を剥き適当に庖丁して面器にならべ、酒を振り蒸します。柔らかく蒸し上げたら面器の汁ごとミキサーにかけます。鍋に取り、オリーブオイル、塩少々にて蕪の甘味を生かした当りを取り、あんとして先の甘鯛に掛け、茄でて地漬けとした銀杏、占地を盛り針柚子を天盛りとします。
揚物
  • 鱚は水洗いした後、三枚におろして上身とします。メークインを繊切りにして水に晒した後、かるく干した芋を付け、蓑揚げとします。
  • 米茄子はスライスして薄く塩を当てた後、水分をふきとり素揚げとします。
  • くずきり、ささげも素揚げとして添え盛りし、山椒塩にて供します。
酢の物
  • 鯖は水洗いした後、三枚におろして、ベタ塩にて一時間置きます。酢1、水0.8、砂糖少々を合わせた酢に塩を流してから1時間漬けます。
  • 長芋は繊に切り、立塩にてしんなりさせた後、昆布〆とします。
  • 洋梨酢は、ラ・フランスをすり卸したものを軽くしぼり、土佐酢にて当りを取り、鯖の小角、かもじ胡瓜の上に掛け、長芋をのせて天にイクラを盛ります。
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