今月の絵献立

「宮島木枯らしの宴」技術理事 内田満博(みやじまの宿 岩惣)

前菜
  • 白菜擂り流しは、オレンジ白菜を柔らかく湯掻きおか上げします。長葱と白菜を一緒に炒め、豆乳を入れてひと煮立ちさせ、ミキサーで潰し漉します。塩で味付し、塩茹でした蟹の身をほぐして上にのせ、黒胡椒を添えます。
  • 鮟肝羹は、鮟肝を良く血抜きをし、塩を当て酒で洗い、蒸し、裏漉しします。出汁900ccで寒天1/2本、板ゼラチン4枚でゼリー地を作り、同割で合わせます。青葱は色良く湯掻き酢味噌を掛けます。
  • 焼穴子朴葉寿司は、穴子を開き皮目にお湯を掛け、ぬめりを取り、水・酒・淡口醤油・味醂の地で炊き、冷めたらタレ焼きにして棒寿司にします。朴葉で包み最後にバーナーで炙ります。
  • 金時人参カステラは、金時人参を蒸して裏漉しし、良く水気を取り、卵10個を黄身と白身に分け、裏漉しした人参に黄身を入れ、砂糖80g、小麦粉100gを混ぜ、泡立てた白身を最後に入れて120℃のオーブンで焼きます。海老は背わたを取り、出汁・淡口醤油・味醂・酒・生姜で炊き、芝煮にします。
  • 菜の花身巻は、鯛の身に塩を当てて昆布締めにし、湯掻いた菜の花を巻きます。酢取りにした二十日大根と盛り、黄身酢を掛けます。
  • 子持昆布は、塩抜きして薄衣で揚げ、藻塩を振ります。
  • 海老芋乾酪松風は、海老芋を出汁・薄口醤油・砂糖・塩で炊き裏漉しします。クリームチーズと同割で合わせ、砕いた松の実も入れて固めます。表面に卵白で芥子の実を付けます。
  • 地鶏つくねは、広島のこい地鶏を使用し、二度挽きにして下味を入れ、大和芋、生姜、葱を混ぜてっくねに取ります。濃口醤油・味醂・酒で照焼にします。
  • 市田柿は刻み、落花生は炒り、当り胡麻に砂糖・薄口醤油・酒で味付けしたもので和えます。
お椀
  • 鱈は三枚におろし塩をあて、程良い大きさに切り、酒蒸しにします。上がりにバーナーで焼目を付けます。白子はぬめりを良く取り、霜降りをして吸地にて炊き、占地も炊いておきます。霰野菜は独活(うど)、人参、葱を賽の目に庖丁し、地漬けします。吸地は白味噌仕立にし、吸口に水辛子を入れます。
お造里
  • 河豚はおろして身を炙り、少し厚めに庖丁します。鮪は柵に取り庖丁します。河豚はポン酢で、鮪は広島の川中醤油で供します。
焼物
  • 宮島産の牡蠣を、水2,000cc、酒金杓1杯にて蒸し焼きにします。広島レモンにて供します。
煮物替り
  • 鰤は瀬戸内のレモン鰤を使用し、三枚におろして塩をあて庖丁します。当り胡麻120g、生クリーム400cc、濃口醤油50cc、味醂50cc、バター40gを合わせ、鰤を利久焼にします。大根は研ぎ汁で戻し、昆布出汁にて塩・酒で味を調えます。蕗は塩ずりした後、色良く湯掻き地漬けします。
強肴
  • 鋤煮のかえし水1升、煮切味醂1.5升、煮切酒5合、濃口醤油1升、ザラメ1.2kgを合わせます。かえし0.7、出汁8、濃口醤油0.3の割出汁に広島牛のスライスをくぐらせます。東広島で取れるサムライ葱と粟麩は焼目を付け、舞茸は湯掻き地漬けします。小鍋に盛り割出汁を張り供します。
酢の物
  • 三次ピオーネは大粒の物を選び、霜降りして皮を剥き、林檎は歯応えが残るように焼き、甘酢で洗います。蕪を粗めに卸して加減酢で味を調えます。色良く盛り天に小松菜を盛り柚子を振ります。
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