今月の絵献立

「実りの秋」幹事 名取秀人(浅草むぎとろ)

前菜
  • 酢橘釜は7対3で落とし、中をくり抜いて飾り切りにします。筋子は掃除し、塩を振って冷蔵した後、煮切り酒・塩・素で味を調えます。
  • 百合根豆腐は、百合根の裏漉し400g、豆乳760cc、吉野葛100gを合わせて鍋で練り、流し缶に流します。玉味噌は煮切り酒でのばし、先の豆腐に鞍掛けにします。
  • 博多サーモンは、8枚切りのパンを伸ばし、バターを塗り、サーモンを挟んで押し固め、切り出します。
  • 団栗零余子(むかご)は、蒸して火を入れて皮を剥き、卵白を塗ってけしの実を付けて揚げます。
  • 烏賊は上身にして串を打ちます。卵黄に塩を入れたものを用意し、烏賊を焼いたら塗って乾かしを複数回繰り返し、蝋焼きとします。
お椀
  • 帆立は殻から外して掃除し、軽く塩を当てます。その後鹿の子に庖丁目を入れ、やさしく茹でて火を入れ、菊花に見立てます。鶉丸は、鶉ひき肉150g、鴨ひき肉450g、鶏ひき肉1kg、全卵5個、大和芋1割入れ、味醂・濃口醤油・薄口醤油・塩で味を調え、調味した昆布湯に丸を落とし火を入れます。椀に鶉丸、帆立を盛り、芽葱、黄菊を散らして熱々の吸地を張り供します。
造り
  • 本鮪は柵に取り、庖丁します。紅葉鯛と縞鯵は水洗いし、三枚におろして庖丁します。紅葉人参、公孫樹南瓜、木の葉ビーツを飾り、紅葉狩りとします。
凌ぎ
  • 擂り卸した大和芋を海苔で巻き、低温の油で揚げます。卸し生姜を盛り、出汁6、味醂1、濃口醤油1を合わせ、熱々にして張り供します。
焼物
  • 赤むつは水洗いし、三枚におろします。練り麹は、麹200g、煮切り酒3合、塩50gを合わせて1週間置きます。そこに先の赤むつを半日漬けた後、焼きあがりに酒と味醂を同割で合わせた物を刷毛で塗り、焼き上げます。栗は皮を剥いて薄く庖丁し、揚げます。はじかみは掃除し、茹でて塩を軽く当て、甘酢に漬けます。
小鍋
  • 秋の味覚は、松茸、大黒占地、花びら茸、占地を用意し、それぞれ庖丁して鍋に盛ります。和牛ロースは薄く庖丁し、鍋に盛ります。鰹出汁1合、酒1合、味醂1合、濃口醤油0.8合、砂糖40gで鍋地を作り、木の子に火が入ったら適度にのばしたとろろを掛けて供します。
揚物
  • 生身を玉子の素、昆布出汁でのばし、蟹爪に塗り、スライスアーモンドをまぶして松笠揚げとします。丸十は公孫樹型に抜き、高温の油で色を付けた後、低温で火を入れます。銀杏は揚げて塩を振ります。
食事
  • 蕎麦は茹でて器に盛ります。自然薯は洗って髭を焼き、擂り卸します。薬味と蕎麦つゆを添えて供します。
デザート
  • 杏仁霜50g、牛乳760cc、砂糖60g、水100ccを温めて溶かし、火を止めて生クリーム200cc、粉ゼラチン30gを合わせ、丸く冷やし固めます。器に数珠玉杏仁、長野パープル、シャインマスカットを交互に盛り付けて供します。
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