今月の絵献立

「文月の献立」副理事長 大谷智秀(言乃葉)

先附
  • 牛乳4合、水4合、吉野葛1合、当り胡麻1合を合わせ、鍋にて練り流し器に冷し固め好みに庖丁します。蟹身と湯葉を合せ三つ葉と共に盛り、美味出汁を張ります。
前菜
  • さっと湯をした蓴菜を坪に入れ、水玉にした野菜を入れ、出汁7、味醂1、薄口醤油1、合せボンズ1の出汁を張ります。
  • 床節は酒蒸しとし、適量に庖丁して白瓜の昆布締めと温燻製を入れ、床節の殻にゼリー汁で冷し固めます。
  • プロセスチーズを温め、玉子の黄身を3割り入れ、茹でた枝豆の実を入れて茶巾に絞ります。
椀盛
  • 鱧は水洗いした後、上身とし、骨切りして葛を打ち、湯をします。
  • 梅干しは、たっぷりの湯にて塩抜きした後、下味を付けます。長葱、人参は好みに庖丁し、その品々と茹でた素麺を盛ります。
お造り
  • 鮪は柵取りし、重ね作りとします。
  • 鯒(こち)は上身とし、焼霜作りとします。
  • 縞鯵は上身とし、そぎ身とします。各々を笹の葉に盛り付けます。
焼物
  • 伊佐木は上身として好みに庖丁し、三同割の地で洗い、串打ちして八割方焼いた後、雲丹を乗せ、三同割の地を掛け焼きにして仕上げます。
  • 丸茄子を半分に庖丁して中身を取り一度油にて揚げ、割り生姜醤油を掛け焼きにします。各々を丸茄子の皮に盛り館盛りとします。
煮物
  • 石川小芋は皮を取り、米のとぎ汁で戻した後、煮含ませます。
  • 蛸は水洗いして叩きのし、酒・水・砂糖・濃口醤油・炭酸水を合わせ、蒸し煮とします。
  • 海老をつの字に茹でて皮を取り、茹で玉子の黄身と南瓜の蒸した物を裏漉しした卵黄と合わせて衣とし、先の海老を油で揚げ、八方出汁にて含ませます。
強肴
  • 山形牛のロース肉1kgに対し、15gの塩、砂糖少々、エルブドプロブァンス、黒胡椒適量をロース肉にまぶし、オーブンでローストします。
  • ポン酢2、濃口醤油1、味醂1を煮切り酢1、出汁1、大根卸しを合わせ先のロースのたれとします。
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