今月の絵献立

「瀬戸内・しまなみ夏料理」理事 落合修一郎(ホテル鴎風亭)

前菜
  • 長芋は皮をむき、ミョウバン水で灰汁止めし、庖丁の横で叩き芋にします。オクラは湯がき、ななめにスライスします。器に叩き芋を入れ、オクラを乗せ、天盛りに生雲丹を乗せて加減酢を少量そそぎ入れます。
  • 旬野菜(蓮芋・無花果・黄ズッキーニ)は、蓮芋と黄ズッキーニは湯がいて吸地に漬け込み、無花果は皮をむき、程良い大きさに切ります。庖丁した蓮芋、ズッキーニ、無花果を猪口に盛り、当り胡麻に煮切り酒・濃口醤油・砂糖・酢で調合した胡麻酢をくら掛けします。
  • 生蛸は塩でぬめりを取り、水できれいに洗い流します。足を一本ずつに庖丁し、大根でたたき、鍋に出汁7、濃口醤油1、酢1、砂糖0.5、味醂0.5、大根汁0.3を入れ火にかけます。沸いたら先の蛸を入れ、途中、味と火加減を調整しながら柔らかく炊き上げます。
  • 丸十は細めで小ぶりの物を用意します。1.5cm位の幅に庖丁し、たっぷりの水に1日漬けて灰汁抜きします。翌日水で晒らし、鍋にさつま芋とひたひたの水を入れ、くちなしを入れて湯がきます。芋に色が付いたら水で洗い、芋を鍋にもどし、水350cc、砂糖大匙6杯、レモンスライス1個分を入れ火加減に注意しながら柔らかくなるまで炊きます。
  • 空豆は隠し庖丁を入れ白煮とします。
  • 玉蜀黍は20分蒸し上げ、実だけ庖丁でむきほぐします。
  • 玉蜀黍に薄く小麦粉を打ち、薄い天衣で、掻揚にします。
  • 畳鰯は一口位に庖丁し油で揚げます。
温物
  • 伊勢海老は殻から身を外し、一口位の大きさに庖丁し葛叩きにします。あわび茸は1cmの厚さにスライスします。水菜は5cmに庖丁し湯がいて吸地に漬けます。白菜は一口位に庖丁し、湯がいて吸地に漬けます。出汁20杯、味醂1杯、薄口醤油0.8、濃口醤油0.2、砂糖少々で合わせ地を作り鍋でわかします。伊勢海老の殻と白葱の青い部分、生姜スライスを入れ、伊勢海老の旨味を弱火で引き出します。葛打ちした伊勢海老を入れ、味を調えてあわび茸を入れ火を通し、盛り付けます。
御造り
  • 鯛の腹身は隠し庖丁を入れ、塩をふりコンロの火で炙り、胡麻油をさっとぬり、さらに炙って平作りにします。
  • 太刀魚は皮目をバーナーで炙ります。
  • 車海老は油霜して色出しします。栄螺は洗いにして薄く庖丁します。
  • 槍烏賊はさざ波作りにします。手長蛸は湯がいてぶつ切りにします。
焜炉
  • 700g位の活鱧は腹開きにします。細かく骨切りして一口大に庖丁します。分葱(わけぎ)は長めの笹打ちとします。
焼肴
  • 活穴子は腹開きとし、金串で白焼きとします。白焼きにした穴子を半分に庖丁してそれを照焼きします。一口大に庖丁して器に盛り、割り醤油を添えます。
お肉料理
  • 峠下牛サーロインは、脂やへたは掃除して、上身の部分とへたと分けておきます。サーロイン網焼のタレは酒5、濃口醤油1、味醂1、砂糖0.5を合わせて鍋でとろみがつくまで煮詰め、上がりに有馬山椒を細かく叩いたものを少量入れます。
  • メンチカツは、サーロインのへたの部分をフードプロセッサーにかけ、玉葱、パン粉、牛乳、玉子、赤ワイン、ナツメグ、キャベツで合わせ、一口大に丸めてパン粉を付けて油で揚げます。
  • ソースはトマトピューレ・ケチャップ・ウスターソース・砂糖で調合し、半分ほど煮詰めます。
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