今月の絵献立

「清明の候」常任理事 企画部長 土井信良(日本橋 墨之栄)

前菜
  • 蛤は酒蒸しにし、地漬けしておきます。独活(うど)は湯がき、八方地で焚いておきます。昨年作った唐墨の端材をクイジナートにかけ、湯煎で煎り、粉唐墨にして先の蛤、独活を和えます。
  • 生蛍烏賊は塩茹でして後、掃除します。九条葱は、湯がいて岡上げし、玉味噌を土佐酢でのばし、和辛子を少し効かせ、上から掛けます。
  • 鯛子は開き、沸騰させないように湯がき、出汁・酒・味醂・薄口醤油に平生姜を多めに加えて焚き、その地にゼラチンを加え、寄せます。
  • 生身、全卵、卵黄、薄力粉、砂糖に、湯がいて細かく庖丁した菜花を加え、メレンゲをざっくり合わせ、オーブンで焼き上げます。穂先は湯がき、八方地に漬けて前盛りにします。
  • 花山葵は80度の湯で密封し、辛味が抜けないように湯がき、胡麻をじっくり煎り、当り鉢で良く当たり、浸し地でのばし、花山葵を浸します。
御椀
  • 鮮度の良い生桜海老は立塩でよく洗い、当り鉢で当たり、裏漉しして生身に先の桜海老のペーストを三割加え、当り鉢でよく当たり、卵白、玉子の素、浮粉を加え、昆布出汁で丁度良い固さまでのばしていき、鍋で沸かした昆布出汁に落とします。表面が固まったら、盆ザルにのせて蒸し上げ、吸地当りの昆布出汁に浸けておきます。
  • 筍は米糠で湯がき、掃除した後、八方地で焚きます。新若布は色出しした後、吸地に漬けておきます。
造り
  • 桜鱒は上身にしては焼霜にし、鮎魚女(あいなめ)はそぎ作りにし、細魚(さより)は、サッと昆布締めにします。
  • 山葵、赤芽、花穂、ラディッシュ、より人参、胡瓜等をあしらいます。
焼物
  • 筍は米糠と鷹の爪で戻し、八方地で焚き、しっかり下味を付けます。和牛のサーロインはスライスして当り胡麻を濃口醤油・出汁・砂糖でのばした利久醤油にくぐらせ、先の筍を巻き、火を通し過ぎないように焼きます。あしらいに、油を少量入れた熱湯で湯がき、八方地に漬けておいたこごみ、酢取り茗荷、白髪葱を天盛りにします。
合肴
  • 活の菱蟹は、塩蒸しして後、身をほぐし、少量の玉子の素でつなぎ、車麩をクイジナートにかけ、その後、ふるいにかけ、細かくし、先の菱蟹に付けて揚げます。たらの芽は薄衣で揚げ、前盛りにします。
焚合せ
  • 穴子は開き、骨切りした後、湯がいた独活(うど)を芯に巻き、煮穴子にします。蕗は色出しした後、吸地でサッと焚いて急冷します。長芋は出汁・味醂・白醤油で白煮にし、百合根は花弁に庖丁し、薄蜜で焚きます。
  • 穴子は半分に庖丁し、切り目を見せて盛ります。蕗は台にし、前盛りに長芋、花弁百合根を散らし、天に生姜で、穴子の煮汁を出汁で割った地を張ります。
食事
  • 桜鯛は、頭と骨でスープを取り、酒・塩・薄口醤油で当たりを付け、御飯地とします。鯛の上身は切り身にして塩を当て、先の御飯地で炊き、上がりに少量の重曹を加えた熱湯で、色良く湯がいた豌豆(えんどう)を散らし、塩抜きした桜花を乾燥させて、粉末にした桜粉を香りに振ります。

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