今月の絵献立

「十月の献立」常任理事 小牧朋広(ホテルカデンツァ光が丘)

前菜
  • 塩茹でにしたズワイ蟹の身をさばいて、ほぐし身とし、上湯葉と和え、器に盛り蒸しあげ、べっ甲餡をかけてとんぶりを盛り付けます。
  • 長芋は皮をむき、ミョウバン水につけて灰汁抜きをし、器に合わせ作取りし、薄くスライスし、繊切りにして昆布の上に並べ、少し塩をふり長芋のそうめんにします。
  • 海老は塩茹で、黄菊はお酢を少し入れた湯で茹でて浸しにし、先の長芋と器に盛り付け、美味出汁を入れて山葵をのせます。
  • 無花果(いちじく)は皮をむき、面器に入れて酒を軽くふり、蒸し器にて10分程蒸し冷やします。柿は皮をむきそのまま庖丁し、先の無花果と器に盛り付けて胡麻クリームを掛け、枸杞の実をのせます。胡麻クリームは、当り胡麻350gに、煮切酒3合、薄口醤油18cc、減塩醤油18cc、砂糖少々をミキサーにかけて合わせます。
お椀
  • 蕪は皮をむき、卸し金にて卸し晒にて軽く絞っておきます。生身500gに対して卸した蕪300g、浮紛30g、大和芋50gを当り鉢にて合せ、薄口醤油・塩・味醂で味をつけ昆布出汁又は先の絞り汁でしん薯のかたさを調整します。
  • 鴨挽肉は、全卵、大和芋を入れて混ぜ合せ、鴨つくねとします。先の蕪しん薯の中に鴨つくねを射込み、茶巾に取り蒸します。つる菜、柚子をあしらい椀とします。
刺身
  • 鮪は作取りして、バーナーにて炙りにし、庖丁します。大根卸しを醤油で味を調え、染卸しとして盛りつけます。
  • 鯛は三枚におろし、作取りして抜き板の上にのせ、晒をかぶせ、75℃から80℃位の湯をかけ、皮目を立たせ、氷水に落とし松皮作りとして盛り付けます。妻、あしらいを盛り造りとします。
焼物
  • 帆立は殻からはずし、上身にして霜降りし庖丁します。
  • 鮭は水洗いして三枚におろし、作取りして薄塩をあて、海老芋に巻けるように薄く庖丁します。
  • 海老芋は、皮をむき縦割りに庖丁し面取りして、米のとぎ汁で下茹でし、薄目の八方出汁にて炊きます。
  • 素味噌は、白田楽味噌100gに対し100gの玉子の素と合わせ、先の鮭の切り身を海老芋に巻き庖丁し、帆立と一緒に耐熱の器に盛り、180℃のオーブンに入れ一度温めた後、素味噌を掛け、もう一度オーブンに入れ焼目が付いたら取り出し、受け皿に乗せます。
煮物
  • 甘鯛は水洗いして三枚におろし、骨を抜き、塩を当て器に合わせて庖丁し、霜降りをします。
  • 丹波産の栗と占地茸は、薄くスライスして、卵白をメレンゲにした中に入れて味を調えます。メレンゲを安定させるために、少しだけ卸した蕪を入れ、先の甘鯛にのせて蒸しあげ、銀餡、山葵で丹波蒸しとします。
強肴
  • 黒毛和牛は、サーロインの部位を使います。脂身、スジをそうじして、器に合わせて庖丁し、酒1杯、醤油2杯の合せ調味料に5分ほど漬け、焼台にて2回位たれにくぐらせながら網焼にします。
  • 玉葱、推茸はフライパンに油をひき、良く焼き、つけ合わせとします。山わさびは、卸し金にて卸し、手早く醤油で混ぜ合わせ、辛味がとばないように密閉の入れ物に入れ、盛り付けの時に合わせて使います。
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