今月の絵献立

「弥生の御献立」理事 千田俊一(海燕亭)

先附
  • 薯蕷茶巾は、大和芋に抹茶と赤の梅肉で色を付け、三色にします。
  • 大和芋300g、昆布出汁200cc、塩少々、薄口醤油10cc、味醂5cc、板ゼラ1枚を含ませます。中に温度玉子の固めの黄身を入れて茶巾にし、天にイクラ、柚子を乗せます。
前菜
  • 姫栄螺は下処理し、昆布出汁・酒・塩で蒸し煮とします。ゼリーは鰹出汁に吸地強の当たりを取り、塩漬の桜花、葉を入れ香りを付けます。
  • 飯蛸は下処理して、出汁7、薄口醤油1、酒1、味醂1、砂糖少々で味を調え、桜煮とします。
  • ハム・チーズ市松は、食パンを薄く延ばして、ハムとチーズを巻き市松とします。
  • 芽キャベツは、白味噌で床を作り、色出しをして一晩漬け、チーズの市松と串打ちとします。
  • 小鯛鮨は小鯛の笹漬けを用います。
  • 菜花は、塩茄でして色出しをし昆布〆とします。
お椀
  • 蛤しん薯は、蛤を酒蒸しとし、身を取りだし掃除をして、適量の大きさに切り、生身160g、昆布出汁5勺、浮粉2勺、大和芋20g、卵白少量と合わせ、丸に取ります。
  • 雲丹しん薯も、生雲丹に薄塩を当てて蒸し、先の蛤しん薯と同様に生身と合わせて丸に取り、蛤の殻に入れ天に独活、人参を乗せます。上から蛤の殻を乗せて蓋とします。
お造り
  • 鮪は作取りしてそぎ作りとします。
  • 細魚(さより)は三枚におろしてそぎ作りとします。
  • 赤貝は殻を剥き、水洗いをして、塩でヌメリを取ります。
  • 海松貝(みるがい)は殻を外し、皮を剥き、色出しをして使います。以上の品を桜花型の檸檬釜に盛り付けます。
焼物
  • 鮎魚女(あいなめ)は水洗いをし、上身として骨切りをし、薄塩をあてます。間に鶏の挽肉に味噌、酒、鶏卵を入れた物を挟み二身とし、魚のたれで焼き上げます。
  • 筍は米糠で戻し庖丁して、鰹出汁にて含ませた後、たれ焼きとし、天に木の芽を乗せ、はじかみを添えます。
煮物
  • 金目鯛は、三枚におろして適量に切り、塩をあてます。
  • 水菜、エリンギ、蓬麩、豆腐をそれぞれ適量に切り、皿に盛り付けます。
  • 出汁は、鰹出汁12、薄口醤油1、味醂1で合わせ、追い鰹をします。
揚物
  • 鮑は水洗いをして、2時間位酒蒸しをし、玄米香煎を付けて揚げます。
  • 白魚は水洗いをして青海苔を衣に入れて揚げます。
  • 唐墨は片栗粉を水で溶き、白扇揚げとします。
  • 大葉塩は、大葉を油で揚げ、当たり鉢にてあたり塩を入れ大葉塩とします。
食事
  • 温鮨は、ちらしとします。セイロに鮨飯を入れ、刻んだ錦糸を引き、上に蟹身、海老、煮た穴子、飛び子を色良く乗せ、天に三つ葉を乗せます。
デザート
  • フルーツは、ラズベリー、ブルーベリー、イチゴ、グレープフルーツ、メロンなどをカットします。白ワイン190cc、水295cc、グラニユー糖55g、粉ゼラチン135g、レモンジュース少量を煮とかし、荒熱を取り、カットしたフルーツを器に入れ、冷やし固めます。
  • サバイヨンソースは、卵黄9個、白ワイン200cc、グラニユー糖115g、キリッシュ50cc、生クリーム60ccを鍋にて湯煎に掛け、とろみがついたら冷やします。
調理師の求人・求職

二〇二一年

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。