今月の絵献立

「雪見の宴」経営理事 稲見徳芳（にく料理 いな穂）

前菜
  • 真鱈の白子は、塩をしてぬめりを取った後、昆布出汁で火を入れ裏漉しします。水1,000cc、寒天2本、板ゼラチン2枚のゼラチン地を作り、先の白子と合わせ、粗熱を取り冷やし固めます。
  • 活巻海老は串打ちして油霜とし、皮を剥いて薄塩を当てます。占地はばらした後、適宜に切り分け、調味した出汁でさっと炊きます。卵黄5個、酒盗地150ccを合わせ、湯煎にかけて黄身酒盗とします。
  • 平目は上身とした後、昆布〆にします。削ぎ身にし唐墨香煎をまぶします。
  • 鯖は三枚におろし、塩90分、千鳥酢20分で酢〆にし、刻み木の芽と煎り胡麻を混ぜた酢飯で棒寿司とします。以上を柚子釜に盛り付けます。
御椀
  • 甘鯛は三枚におろし、適宜に庖丁し塩を当てます。天蕪は半分を擂り卸して水気を切り、残りの半分を薄くスライスし、出汁でさっと炊きます。銀杏、京人参、椎茸、絹さやはそれぞれ刻んで調味した出汁で炊いて冷まします。擂り卸した蕪の半量と、先の炊いた野菜を合わせて卵白と浮粉で繋ぎ、甘鯛にのせて蒸し上げ、スライスした蕪を着せ椀盛りします。残りの擂り卸しの蕪を吸地に合わせ、擂り流しとします。
御造り
  • 鯛は水洗いした後、三枚におろして上身とし、薄作りにします。鮟肝は掃除した後、1日薄い塩水に漬け、血抜きします。出汁1,000cc、酒200cc、白醤油40cc、味醂30ccに葱、生姜を入れ、先の鮟肝を低温で火を入れ、冷まして裏漉しし、ポン酢と合わせます。
焼物
  • 武州和牛のランプを適量に庖丁し、常温に戻した後、塩をして全面に焼き目を付け、70℃のオーブンでゆっくりと火を入れます。海老芋は薄味で炊き、裏漉しして丸に取り、焼目を付けます。出汁180cc、濃口醤油10cc、たまり醤油10cc、味醂10cc、砂糖5gを餡とし、海老芋に掛けてみたらしとします。以上を器に盛り、セミドライトマト、揚げ牛蒡をあしらいます。
揚物
  • 帆立は殻から外して掃除した後、庖丁で叩きます。舞茸、玉葱はバターで炒め冷まします。先の帆立と合わせ、パートフィローで茶巾に包み揚げます。バター30gを火にかけて溶かし、薄力粉40gと合わせ、牛乳250gを少しずつ入れて塩胡椒で味を調え、ホワイトソースとします。
酢の物
  • 香箱蟹は水1,800ccに塩60gを入れ、20分程度茹でます。身、内子、外子を外します。胡瓜は桂に剥き、千切りにして昆布塩水に漬けます。黄菊は湯に酢を入れて湯をして水に晒し、薄い土佐酢に漬けます。以上を針生姜と合わせて器に盛り付けます。

今月の絵献立

調理師の求人・求職
永朋舎Youtubeチャンネル

二〇二五年

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二四年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二三年以前の絵献立は以下からご確認ください。