今月の絵献立

「初秋の献立」理事 鈴木昭彦(Tティー)

先附
  • 栗南瓜は蒸して裏漉しし、ペースト状にします。玉葱は摺りおろし、鰹出汁に南瓜のペースト、玉葱のおろしを摺り流し、塩・砂糖で味を調え、薄葛を引き、とろみを付けます。冷やして生クリームを入れ、まろやかに仕上げます。
前菜
  • 明日葉は葉を塩茹でして薄味の出汁に浸します。黒胡麻をほどよく当たり、砂糖・薄口醤油・味醂で味を調え、明日葉の水気を切って和えます。
  • 寺島茄子(江戸東京野菜)は小振りなものを選び、半分に庖丁して油で揚げ、江戸甘味噌で田楽味噌を塗って焼目を付けます。
  • 銀杏は薄皮を剥いて塩水に付け、水分がなくなるまで煎り、粉が吹いたように塩を付け、松葉に刺します。
  • 紫芋の皮を剥いて蒸し上げ、粗めに潰して塩で味を調え、丸に取って薄衣を付け、ぶぶ霰を付けて油で揚げます。
  • 子どもピーマン(三鷹の肉厚で小ぶりのくせのない味)を輪切りにして素揚げにします。
お椀
  • 大根は高さ3cm、直径4cmの筒型に切り出し、油で火を通し、合鴨はほどよい厚さに庖丁し、塩を当ててバーナーで炙ります。
  • 木耳は西東京産の生のものを使い、石突きを取って八方地に漬けます。
  • それぞれをお椀に盛り付けます。
造り
  • 鰹は作に取って塩をし、火で炙ります。ほどよく焼目が付いたら角面器に取り、ボン酢を掛けて軽く叩きます。
  • 大葉、茗荷、貝割れ、ラディッシュ、水莱、万能葱などをそれぞれ細切りし、水に晒します。
  • ドレッシングは、ボン酢をベースに、砂糖・柚子胡椒・胡麻油・おろし生姜・大蒜(にんにく)を入れて合わせます。
  • 先の鰹を薄く庖丁して器に盛り、野菜をたくさん盛り付け、ドレッシングは別の器にて添えます。
煮物
  • 冬瓜、南瓜、人参は3cm角に庖丁して面取りし、千寿葱は1cmの輪切りにし、オクラは3〜4cmの長さに庖丁し、それぞれ出汁で下茹でします。
  • 当り胡麻・砂糖・薄口醤油・味醂で味を調え、煮切り酒でかたさを調整します。
  • 胡麻クリームを敷いた器に盛り付けます。
蒸し物
  • 鱧は骨切りして葛を打ち、湯切りして0.5mmに輪切りし、蕪の上に置いてセルクルをかぶせ、おろした蕪、粗切りした松茸、微塵切りした人参を合わせて卵白を入れ、片栗粉・塩・薄口醤油で味を調え、セルクルの中へ入れて鰹を隠すように形を作り、そのまま蒸して器で蒸し上げ、蒸し上がったらセルクルのまま器に盛り、刻んだ万能葱を入れ、くずれないようにセルクルを抜き、まわりから鼈甲餡を掛けます。
強肴
  • 東京Ⅹはロースを使い、塩・胡椒して両面を色よく焼きます。ズッキーニ、トマト、パプリカ、玉葱は1cm角に庖丁し、鍋にて炒め、無塩バター・砂糖・濃口醤油・黒酢で味を調えます。器に野菜を盛り、上にステーキを4〜5切りして盛り付け、野菜を炒めたときのソースを掛け、イタリアンパセリを添えます。
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