今月の絵献立

「葉月の献立」理事 郡司守雄(浅草ビューホテル)

先附
  • 枝豆を良く塩ずりし、柔らかくなるまで湯がき、皮からはずし、フードプロセッサーに少量の生クリームと共に回し、ペースト状にします。水8合、吉野葛1合、胡麻少量をあわせて漉し、鍋に入れて火にかけ練り込みます。
  • 程良い固さになつたら、枝豆ペースト1合を加え練り、流し缶に冷やし固め庖丁し供します。
前菜
  • 鶉の卵を68度~70度で約10分位茹で、温度玉子にし、黄身を取り出します。西京白粒味噌に2日程床漬けし、出汁・薄口醤油・味醂で味つけした出汁に、ふやかしたゼラチンを合わせ、火にかけて煮溶かし漉します。流し缶に半分出汁を流し、ある程度固まったところに、先の鶉玉を入れ残りのゼリー液を流し入れ、冷やし固めて庖丁します。
  • 太刀魚は三枚におろし、巻きやすい大きさに縦に庖丁を入れます。アスパラは上の方を用い、さっと湯がいておきます。アスパラを軸に太刀魚で巻き串打ちし、タレで焼きます。茗荷の包を1枚ずつはがし、サッと湯がいて丘上げし、うす塩をふって甘酢に浸けておきます。寿司飯を茗荷でくるみ茗荷寿司とします。
  • 馬鈴薯を水で良く洗い、皮を剥き、庖丁し、蒸し器で柔らかくなるまで戻し、裏漉しをかけ、味をつけながら鍋で練り込みます。練り込んだ物をガラスの器に流し込み、蒸し雲丹を乗せ、温かいコンソメを張り供します。
  • 新牛蒡は良く水で洗い、庖丁します。渚味噌に2日程床漬けします。
  • 茄子は焼茄子にして庖丁します。牛肉は庖丁し塩・胡椒を薄目にして焼きます。お互いを重ねて博多にし、豆腐ようソースをかけて供します。
御椀
  • 0.8kg位の鱧をもらい、水洗いした後、一人前35gほどの量で骨切りします。
  • 湯で霜降りした後冷水にとり水気を切ります。
  • オクラを掃除して刃叩きした後、ミキサーで細かくなるまでペースト状にします。昆布湯で温めた先の鱧を椀に盛り、防風と梅肉を天盛りとし、吸汁に葛を引き、叩きオクラを15g吸地によく混ぜて張り供します。
御造り
  • 鱸・鯵は良く水洗いし、三枚におろし庖丁します。庖丁した身を面器にならべ塩・胡椒をして、オリーブオイルを張ります。
  • 車海老はのし串をして湯がきます。
  • 茄子・南瓜・玉葱はサッと火を入れ、蓮根・茗荷子は甘酢に漬けた物を用い、各々を交互に盛り込み、オリーブの実を散らし、オリーブオイルを張り、塩で供します。
焼物
  • かますは三枚におろし塩を当てます。片妻に折り、若狭地を掛けて焼きます。
  • 里芋は皮を剥き、蒸し上げ、裏漉しをします。
  • 出汁で里芋を伸ばし、葱・胡桃を合わせ、かますに乗せ焼きあげます。
煮物
  • 丸茄子は庖丁し、えいひれと一緒に揚げます。
  • 出汁・自漉味噌・当り胡麻・砂糖を合わせ味噌掛けとします。
揚物
  • 巻海老はのし串を打ち、湯がいて氷水に落とし、皮を剥きます。
  • アスパラはサッと湯がいて塩をあてます。
  • カダイフをひろげて、たぐり湯葉をひき、巻海老とアスパラを芯にして巻きあげ油で揚げます。
  • 玉葱は薄衣で揚げ台とし、湯葉カダイフをのせて美味出汁で供します。
食事
  • 鰻は背から開き、白焼きにして、30分位蒸しあげタレ焼きとします。
  • そうめんは湯がき水をはり酢立を添え供します。
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