今月の絵献立

「師走の献立」理事 中野 稔(浅草ビューホテル)

先附
  • 鮟肝は血管を取り、よく晒します。塩を当て90分まわした後、軽く洗い水気を取って蒸します。出汁16、味醂1、薄口醤油1の地を合わせ、蒸した鮟肝850g、合わせ地5合、粉ゼラチン60gをクイジナートで混ぜ合わせ面器に流します。浅葱、紅葉卸しを添えてポン酢を掛けます。
前菜
  • 青身大根は皮を剥き、軽く塩をして少しおきます。唐墨は自家製のものを使用します。
  • サーモン椿寿司は、酢飯を丸にとり薄くそぎ身にしたサーモンを被せ、イクラをのせます。
  • 菊菜と黄菊は湯をした後、漬け地で含ませた茸を冷まし菊菜、黄菊に漬けます。天に針ラディッシュを添えます。
  • 床節は軽く塩を当てて蒸します。殻から身を外し庖丁した後バラ子を塗します。
  • 萵苣薹(ちしゃとう)は皮を剥き、塩水に30分ほど漬けて色出しします。海老は塩茹でし松葉に刺します。
お椀
  • 鱈は水洗いして三枚におろします。庖丁した後、塩をまわし皮目を焼き、水で焦げを取ります。雲子は庖丁してよく晒した後、昆布湯に塩を入れて茹でます。椀に盛り朧昆布を入れ、吸地を張ります。
造り
  • 本鮪は柵に取り造り身とします。細魚(さより)は三枚におろして上身とし、柵に庖丁します。槍烏賊は水洗いした後、上身にしてそぎ作りにします。
凌ぎ
  • 茹でた稲庭饂飩と小串にした甘鯛の焼物を盛り付け、吸地をはり、天にちぎり梅、葱、三つ葉、輪切りの酢橘を添えます。
煮物
  • 天蕪は庖丁して皮を剥き、固めに戻します。八方地で含ませ追い鰹をします。穴子は背開きにし、霜降りをして皮目を掃除します。出汁20、醤油1、砂糖300gを合わせて20分炊いた後、気上げして冷まします。蓮芋は皮を剥き柵に取り、塩水に漬け色出しします。胡麻味噌は出汁1升、白漉し味噌2kg、砂糖2合を合わせ、あたり胡麻3合を当り鉢で当り、先のあわせ地でのばします。天蕪の上に庖丁した穴子をのせ、胡麻味噌掛けにし、柚子を振ります。
焼物
  • えぼ鯛は水洗いして三枚におろします。中骨を取り醤油・味醂・酒の同割りの地にスライスした柚子を入れ30分漬けます。串を打ち先の合した地で掛け焼きします。煮梅は酸味を少し残る程度まで抜き水1升、氷砂糖400gの蜜で炊きます。
揚物
  • 海老芋は皮を剥き、庖丁して戻します。出汁に砂糖・塩・薄口醤油で味を調え炊きます。海老は巻海老を使用し、油霜し皮を剥きます。青唐は素揚げにし、岩塩を添えます。
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