今月の絵献立

「小暑、黒鮑尽くしと北海道魚介」常任理事 土井伸良(グランドエクシブ那須白河)

先附
  • 黒鮑は、三重県伊勢産の天然黒鮑を使用します。
  • 活きの良い黒鮑は、塩磨きした後、小角に庖丁し、肝は酒蒸しにします。
  • 生蓴菜は水洗いした後さっと熱湯に通し、色出しをし、諸胡瓜も塩磨きした後、さっと熱湯に通し、氷水に落として、色出しをし、昆布出汁の立塩に漬けておきます。
  • 吉野酢は、鰹出汁2、煮切り味醂1、薄口醤油1、純米赤酢1を合わせ吉野葛で、少しとろみを付けます。
  • 冷やした器に、鮑、肝、蓴菜、乱切りにした胡瓜、桜桃、レモンを入れ、よく冷えた昆布出汁の立塩を張り、吉野酢を添えます。
御椀
  • 喜知次は、北海道網走の釣りきんきを使用します。
  • きんきは、三枚におろして、骨を抜き、塩を当て、軽く昆布締めにしておき、出す時に、酒を振りかけ、蒸し上げます。
  • 枝豆は、収穫後直ぐに塩茹でして、岡上げし、急冷して、薄皮を取り除き、少量の昆布出汁と共にミキサーにかけ、細かい裏漉しで漉し、ペースト状にします。
  • 枝豆ペースト500g、昆布出汁1L、吉野葛200g、豆乳1Cup、酒1Cup、薄口醤油大匙1杯を合わせ、一度漉してから、練り上げます。
  • 黄ズッキーニは、芯を抜き、蛇の目にしてから焼き、吸地に漬けておきます。蓮芋は皮を剥き、紐状に庖丁し、湯がき、氷水に落として、色出しした後、結び蓮芋にし、吸地に漬けておきます。
  • 利尻昆布と本枯れ節、鮪節を合わせた削りで出汁を引き、吸地とします。
御造り
  • 伊勢の天然黒鮑は、タワシで表面をよく洗い、大根卸しを被せて蒸します。
  • 北海道魚介の殻付き雲丹は、口から丸く穴を開け、サッと洗う。松皮鰈は五枚おろしにし、そぎ作りにする。目抜は三枚におろし、皮目に熱湯を掛け、皮霜作りにします。鱒之介は三枚におろし、柵取りした後、昆布締めにします。
  • 土佐醤油と北海道網走湖のしじみ醤油、鮑肝を裏漉しして土佐醤油で伸ばした肝醤油を添える。
凌ぎ
  • 北海道産牡丹海老は、皮を剥ぎ、玉酒で洗って開き、赤酢のシャリで握り寿司にし、出す時にバーナーで炙り、とろみを付けた海老醤油を塗る。
  • 北海道産の玉蜀黍(とうもろこし)“ピュアホワイト”は塩蒸しした後、鰹出汁で伸ばし、塩で当たりを調え、上がりに生クリームを少量加え、すり流しにします。中に塩蒸しした百合根を入れ、出す時にぶぶあられを散らします。
焚合せ代り
  • 伊勢の天然黒鮑は、タワシで表面をよく洗い、昆布出汁に3割の酒を加え大根を入れた地で、コトコトと柔らかくなるまで2時間程戻す。殻から外し、戻し地10、鰹出汁5、薄口醤油1、味醂0.5で地を合わせ、完全に皮を剥き、一口大に庖丁した冬瓜と共に、1時間蒸し煮にします。
  • 南瓜は白八方地で含め煮にし、オクラは板ずりした後、湯がいて氷水に落とし、吸地に漬けておきます。
  • それぞれを小鍋に盛り、鮑と冬瓜を焚いた地に葛を引き、共地餡とします。
  • 天盛りに卸し生姜を盛ります。
焼物
  • 伊勢の天然黒鮑は、焚合せ同様柔らかく戻し、そのまま薄口醤油と味醂を少量加え、下味程度の当たりで焚きます。
  • 加茂茄子は皮を剥き、一口大に庖丁し、サッと揚げてから天火で焼く。
  • 玉味噌に2割の玉子の素と裏漉しした鮑肝を加え、肝味噌とします。
  • 殻に黒鮑と賀茂茄子を盛り、肝味噌を掛け、オーブンで焼き、素揚げにした万願寺唐辛子を盛り、よく焼いた石の上にのせます。
揚物
  • 焼物で使用した、下味を付けた黒鮑を厚めに庖丁し、卸した山芋を天衣で伸ばし、昆布粉を加えた衣で揚げます。
  • 山椒塩、酢橘、ポン酢を添えます。
食事
  • 米は北海道の“ゆめぴりか”を使用します。
  • 焼物、揚物で使用した薄味で焚いた黒鮑を小角に庖丁し、新生姜は微塵切りにします。
  • 鮑の下味で焚いた地10、鰹出汁10、酒1、薄口醤油1、味醂0.2で炊き上げます。上がりに、三つ葉を散らします。
  • 赤出汁、香の物を添えます。
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