今月の絵献立

「移ろいゆく晩秋」副幹事長 唐橋孝典（ひのや）

先附
  • 松茸は掃除して半分に庖丁し、酒・塩に潜らせて焼きます。穴子はサキ開き皮に熱湯を掛け滑りをよく取り一杯醤油にて焼き上げます。アスパラは掃除して油焼きとします。酢橘は半分に庖丁し添えます。
前菜
  • 菊菜とんぶり和えは、菊菜をよく洗い掃除をし、2cm位に庖丁して茹でます。薄揚げ、占地茸、椎茸、榎木茸を細かく庖丁し、お浸しの出汁を作り、先の菊菜をよく混ぜ、味が馴染んだら器に入れ、天にたっぷりのとんぶりを盛り付けます。
  • 秋刀魚香煎揚げは、秋刀魚を水洗いして上身とし、薄塩を当て3cmに切り出し、5色の香煎を付けて揚げ、塩を振ります。
  • 銀杏カステラは、銀杏をペーストにしたもの400g、小麦粉100g、クリームチーズ50g、卵黄8個、上白糖120g、卵白のメレンゲ8個、塩少々を合わせ、130℃のオーブンで焼き上げます。
  • 重ね昆布有馬煮は、出汁引きで使った後の昆布を溜めておき、酒・水で柔らかくなるまでもどし、刃叩きした有馬山椒を入れ、上白糖・醤油・味醂にて味を調え炊きます。
  • 小袖サーモンは、食パンを薄く伸ばして辛子バターを塗りスライスチーズ、芯に1.5cm角に切り出したスモークサーモンを置いて巻き、190℃の油にて表面に色がつく程度に揚げます。
  • 零余子（むかご）黄身酒盗揚げは、零余子をよく水洗いし、柔らかくなるまで蒸し上げ薄塩をします。衣は卵を茹でて卵黄のみを裏漉しし、小麦粉少々、生の卵黄を合わせ、酒で煮梳かした酒盗でのばします。これを零余子に付けて揚げます。
お椀
  • 胡麻豆腐は、当り胡麻400g、吉野葛300g、鰹出汁2,000cc、酒150ccを合わせ、薄口醤油・塩・味醂にて味を調え練り上げます。巻海老は塩玉酒にて茹で、切り出します。黒豆は重曹鉄で柔らかくなるまでもどして水によく晒し、八方出汁にて含ませます。黄菊は熱湯に酢を入れて茹で、水によく晒して八方出汁に漬けます。蔓莱は茹でて八方出汁に漬けます。白味噌仕立は鰹出汁に白味噌を溶き、追鰹をして薄口醤油で味を調えます。
お造り
  • 晩秋紅葉見立は、円柱の大根で「山」を、紅葉彩々で「落葉し始め」をイメージし、お造りとします。
焼もの
  • 仙台牛のサーロイン部位60gを塩・胡椒をしっかりして焼台で串焼きとし、表面が焼けたらアルミホイルに包み20分程寝かせます。
  • とまとレモン煮は、湯剥きしたミニとまとを水1合、砂糖70g、レモン20gにて蜜煮とします。酢取蓮根は皮を剥き、酢茹でし甘酢に漬けます。スナップエンドウは茹でて八方出汁に漬けます。
煮もの
  • 聖護院蕪良は器に合わせて切り出し、水で戻します。戻し汁を鰹出汁で割り、含ませます。福良鮑は薄塩を当て、大根を挟み2時間蒸し、掃除をして切り出します。隠元は茹でて八方出汁に漬けます。蟹餡はズワイ蟹を剥き身にして捌き、タピオカ粉で蟹餡とします。
油もの
  • 帆立しん薯信州揚げは、生食用帆立貝柱を裏漉しし、生身と玉子の素を合わせ、薄口醤油・塩・上白糖にて味を調えしん薯とします。茶蕎麦を茹でて伸ばしたものに、先のしん薯を芯にして1周巻き揚げます。丸十は木の葉型で抜き素揚げとします。青唐も種を取り素揚げとします。

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