今月の絵献立

「五月の献立」厚生部長 青木信啓(横浜ベイコート倶楽部&ザ・カハラホテル&リゾート 日本料理 濱)

先附
  • ガゼうには殻を割り、腸を掃除して後、立塩で洗い、殻の中に琥珀のゼリーを流し山葵・地漬けした蓮芋をあしらいます。
  • 琥珀のゼリーは、出汁7、薄口醤油0.5、濃口醤油0.3、味醂0.4、パールアガー50gとします。
前菜
  • 飯蛸は汚れを良く洗い、番茶で霜降りした後、水6、酒2、濃口醤油1、砂糖少々で味を調えた地で早煮とします。
  • 鱧は適宜に骨切りし、打ち紛をして180℃の油で揚げ、南蛮酢に落とします。味がなじんだらトマトのピクルス、パパイヤをあしらいます。
  • 羽二重フォアグラは、フォアグラのペーストを鶏ガラスープでのばした物を鍋で温め、戻したゼラチンを溶かします。それを氷水で冷し八分立ての生クリームと合わせ器に流し、キャビア、おこげをあしらいます。
  • 蛤と山菜の浸しは、独活・こごみ・うるい・蕨をそれぞれ灰汁抜きして蛤の出汁に漬け、塩・薄口醤油にて味を調え浸しとします。
  • 地鯵笹巻寿司は、鯵を三枚におろしべた塩で30分、酢で10分程〆て、庖丁し、がり・大葉・胡麻を混ぜた寿司飯で棒寿司にした後、笹巻にして香りをうつします。
  • すっぽんの変り玉は、すっぼんの煮凍りを芯にして白玉を丸めます。
  • 伊勢海老は上身にして塩をあてておき葛打ちとします。一番出汁は控え目にあたりをつけすっぽんの煮凍りが溶け出して、丁度良くなるようにします。
造り
  • 造りは、それぞれ水洗いして上身とし、適宜に庖丁して盛り付けます。
  • 鱧は骨切りした後、湯引きにして打ち茗荷、むらめ、花穂と共に盛り、梅肉をそえて供します。
温物
  • 鮑は塩でみがき、水・昆布・酒で柔らかく戻し、薄口醤油・味醂で味を調えます。
  • 筍は庖丁して八方出汁にて味を含ませます。
  • 鮑、筍の煮汁に生海苔を入れ葛を引き、250℃で焼いた石鍋に鮑筍磯辺あんと盛り三つ葉、山葵をあしらい熱々を供します。
焼物
  • のどぐろは、頭付を梨割にして半身付けとします。5%塩水に40分程漬けて風干しにて炭火で焼き上げ酢橘、浅葱を混ぜた土佐酢おろしをあしらいます。
強肴
  • 近江牛はひれ肉を使用し黒胡椒を振り炭火焼きとし、オリーブ塩・粒辛子を添え季節野菜は新じゃがの塩茹でに空豆の裏漉ししたソースを掛け、豆のつるをあしらいます。
  • 鯛飯は鯛のアラ頭を焼き身をほぐし酒水塩で炊き上げ、鯛のしぐれにします。
  • 飯の出汁は昆布出汁を塩で味を付け鯛のしぐれと共に炊き上げイクラ、木の芽を添えます。
甘味
  • さくらんぼゼリーは、水1L、グラニュー糖180g、パールアガー40gに桜リキュール少々で合わせ、冷し固めた物を崩して盛り付け、さくらんぼを適量盛付けます。
  • チョコバナナはモンキーバナナをチョコレートでコーティングして金柑のジャムとミントを添えます。苺は枝付きの完熟したものを買い求め練乳でのばしたマスカルポーネチーズを添えます。
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