今月の絵献立

「文月の献立」理事 杉本一彦(TJK箱根の森)

先附
  • カクテルグラスに、一層目は、鰹出汁にあたりをつけてゼリー地を作り、茹でて薄皮をむいた枝豆と蓴菜を流し固めます。二層目は、天豆を茹でた物を裏漉しして、ゼリー地と合わせ、湯剥きして賓の目に庖丁したトマトを流します。三層目は、豆乳と鰹出汁のゼリー地を合わせ、蒸してむしった玉蜀黍を入れ流します。アスパラを色良く茹でて天盛りとして、おろした生姜をそえます。
前菜
  • 北海水蛸の足を、吸盤を取りのぞき、身をスライスして霜降りします。白瓜は、螺旋に庖丁して、味塩に漬け干して雷干しとします。
  • 鮎は三枚におろし、骨抜きして、酒塩につけて、風干しし、若狭地にたたいた蓼の葉を入れかけ焼きとします。骨は血をきれいにそうじして、油で揚げ煎餅とします。
  • 山桃は、蜜煮とします。炊いた蜜で、ゼラ地を作り、山桃とラップで丸く包み冷やし固めて、鬼灯に盛ります。
  • 小メロンは、塩ずりして半分に庖丁し、種をとり味塩に漬け、固めのゼラ地にほぐした明太子を合わせ、小メロンに流し固めます。庖丁して黒胡麻をつけ、西瓜に見立てます。
  • クリームチーズとプロセスチーズを合わせ、生クリームでのばし、丸めて飾り庖丁を入れ団扇に見立てます。諸子を色出しして柄にします。
  • 川海老の皮を剥き、卵白にくぐらせ、新挽粉をつけて揚げます。
  • 車海老は、はらわたを取って、伸し串で塩茹でとし、皮を剥いて庖丁します。温玉の固めの物を作り、西京味噌で卵黄を漬けこみ、笹にさします。
御椀
  • 冬瓜は、皮を剥いて楓に抜き、塩と重曹を皮目にすりつけ湯をした後、吸地八方で炊きます。鰹はおろして骨切りし、葛を打って昆布出汁で湯をします。蓮芋、人参、独活で短冊野菜とします。
造り
  • 鮪は柵にとり重ね作りとします。縞鯵は三枚におろし柵にとり、平作りとします。煽烏賊はそうじして、鹿の子造りとします。竹筒に盛り付けます。
焼物
  • 福子は三枚におろして切り身とし、塩をあてます。隠し庖丁をして、雲丹を包み込み木の芽焼きとします。長芋はスライスしてぬめりを取り、千切りして並べます。烏賊の塩辛と、煮切り酒をミキサーにかけ、卵黄でのばし、長芋に塗って焼きあげます。丸十は篠に庖丁し、梔子で色付けして湯をし、蜜で焚きます。大根は朝顔に剥き、湯をして甘酢に漬けます。
煮物
  • 南瓜、人参は皮をむき、丸く庖丁して含め煮とします。石川小芋は油で揚げて皮を剥き、とぎ汁で下茹でした後、焚きます。
  • 鶏丸は、合鴨と鶏のミンチを合わせ、刻んだ葱生姜を混ぜ合わせます。おろした大和芋、味噌も入れて良くこねてスープ地で丸にとります。湯をした青梗菜(ちんげんさい)で丸を巻きます。野菜を焚いた地とスープを合わせ、葛をひいて餡とします。
揚物
  • 賀茂茄子は、半分に庖丁して、身をくり抜き釜として、油で揚げます。鰻はさばいて、皮霜にして切り身とし塩をあてます。大葉をだかせて丸め妻楊子でとめて薄衣で揚げ、茄子の身と釜に盛ります。鼈甲餡に大根卸しをたっぷり入れかけて、素揚げした蓮根、万願寺唐辛子を散らします。
止皿
  • 牛ロースはスライスして、低温で霜降りします。ポン酢ドレッシングは、出汁、林檎、玉葱、大蒜、オリーブオイル、當り胡麻をミキサーにかけ、ポン酢でのばしドレッシングとします。
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