今月の絵献立

「水無月の献立」幹事 野澤 武(ホテルザ・マンハッタン)

先附
  • 千両茄子は焼いて皮を剥きます。新玉葱は皮を剥き、スライスしてオリーブオイルで炒め、鰹出汁と牛乳で炊き、ミキサーをかけ塩で当たりを取ります。器に焼茄子と生雲丹を盛り付け、新玉葱のすり流しを注ぎ口に胡椒とします。
前菜
  • 蓴菜は色出しして器に盛り、八方出汁に酢橘を搾った出汁を張り、天に花穂をあしらいます。
  • アスパラは皮を剥き、塩茹でして塩八方地に漬けます。当り胡麻を良く当たり、出汁でのばしゼラチンを入れた地にて寄せ、冷やし固めます。
  • 姫栄螺は身を殻からはずし、一口大に庖丁して殻に戻します。バターに塩・胡椒・アーモンドパウダー・くるみパウダー・パセリの微塵切り、大蒜の微塵切りを入れ良く混ぜた香味バターを乗せて天火にて焼きます。
  • スモークサーモンを薄めに庖丁し、竜皮昆布に敷き詰め、中心にチーズを入れて巻きます。
  • 南瓜は皮を剥き、種を取り蒸し上げ、裏漉しをかけて鍋に牛乳と生クリーム、寒天を入れ砂糖・塩で当たりを取り、練り羊羹とします。
  • 番傘海老は、才巻海老にのし串を刺して塩茹でした後、天地を落とし、海老の尾の方に海苔を糸三つ葉で結び止め、黒文字を刺して番傘に見立てます。
御椀
  • 鮎魚女(あいなめ)は良く水洗いした後上身とし、身に庖丁を入れます。
  • 冬瓜は皮を剥いて庖丁し、皮目を塩と重曹で擦り、柔らかくなるまで茹でた後、塩八方の出汁にて含ませておきます。煮梅はゆっくりと水を替えながら鍋にて戻し、少し塩分が残る位で含ませます。
向附
  • 鰹は三枚におろし、柵取りして金串に刺し火であぶり、タタキとします。
  • 地蛸は足をばらし当り棒で叩き、番茶にて霜降りした後、2分半氷水に落とし庖丁して天に梅肉を乗せます。
焼物
  • 鶏魚(いさき)は水洗いして上身とし、薄塩を当て、皮目がパリっとなる位塩焼きし、上がりに作っておいた独活(うど)の金平を乗せて焼き上げます。トマトはミニトマトを使い、ヘタを取り湯剥きした後、甘めの甘酢に漬けます。枝豆は塩ずりして茹で、塩を振っておきます。
中皿
  • 豆乳は濃厚な物を選び、豆乳1、玉子1の割合で合わせ、薄口醤油少々で当りを取ります。器に具を入れ豆乳の玉地を張り、蒸し上げて鼈甲餡と卸し生姜を添えます。
進肴
  • 大海老は殻を剥き、青海苔をまぶしてカダイフで巻き、油にて色良く揚げます。大海老の頭や殻を炒め、当り棒でつぶして取った味噌と白玉味噌を合わせて味噌ダレを作り、一口大に庖丁したカグイフ揚げに添えます。
煮物
  • 牛すじは柔らかくなるまで戻し、桜味噌・赤ワイン・バター・ビーフコンソメ・砂糖で当たりを取ります。一人前の土鍋に盛り付けて供します。
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