今月の絵献立

「皐月の御献立」理事 稲見徳芳(料理処 いなみ)

先附
  • 甘海老は殻を剥いて掃除した後、薄塩をあて、昆布〆にします。
  • トマトベリー10個、玉葱1/8、セロリ1/8、キュウリ1/8、赤パプリカ1/8個、オリーブ油適量をフードプロセッサーにかけて漉します。
  • 玉子の素少量に、先のトマトソースを少しずつ合わせ、千鳥酢・塩・タバスコで味を調えトマトソースとします。
  • よく冷やした器にトマトソースを入れ、先の甘海老を盛りセルフィーユを飾ります。
前菜
  • 鮎はおろした後塩をし、生酢で締めて粽寿司とします。
  • 鱚は三枚におろし、上身の厚みを合わせ、海苔をのせて巻きます。霰を付けて揚げます。
  • 海老は塩茹でして腹から開き、矢羽根に抜いて黄身寿司にのせます。
  • 春巻きの皮を兜に折ります。じゃが芋を蒸した後つぶし、明太子・バターを合わせて春巻の皮に詰め、油で色よく揚げます。
  • 蛸は皮を剥き、薄く切り身にした後、湯引きとします。
    以上を器に盛り付けます。
御椀
  • 鮎並(あいなめ)は三枚におろし、粗は塩をして40分程置いた後、霜降りし潮汁を取ります。上身は適宜に庖丁し、葛打ちをして昆布湯に落とします。
  • 大根は桂に剥き、巻き直した後、出汁で炊き味を調え薄く庖丁します。
  • 筍は戻した後、出汁で炊き味を調えます。
    以上を器に盛り潮汁を張り、天に木の芽をのせます。
御造り
  • マグロは平作りとします。
  • 大イサキは三枚におろし、皮目を焼きます。
  • カワハギは三枚におろし、上身を細引きにし、肝と和えます。
    以上を器に盛り付けます。
凌ぎ
  • 蚕豆は茹でた後、皮を剥きます。1/3を粗微塵にしておき、残りは裏漉しします。
  • ゴルゴンゾーラ20g、玉子2個、裏漉しの蚕豆30g、出汁400ccをミキサーにかけます。器に流し蒸した後、冷やします。出汁140cc、淡口15cc、味醂20ccを火にかけ、パールアガー8gを入れ、沸かした後、冷やし、ジュレとします。
  • 茶碗蒸しにジュレをかけ、天に微塵の蚕豆をのせます。
焼物
  • 福子は三枚におろし、上身とします。薄塩を当てた後、適宜に庖丁します。
  • 出汁150cc、酒60cc、薄口醤油30ccを合わせ、かけ焼きとします。
  • 器に盛り付け、蜜煮にした丸十、矢に剥いて酢取った生姜をあしらいます。
煮物替り
  • 蛤は水・酒・昆布でさっと戻し、スープを取ります。
  • 伊勢海老はおろした後、身はさっと霜降りします。頭はスープを取ります。
  • 甘鯛は三枚におろし上身にし、身は薄塩を当て適宜に庖丁します。粗はスープを取ります。
  • 芽キャベツ、ヤングコーン、小玉葱はバターで妙めておきます。
  • 以上をカルタファタに盛り付け、蛤、伊勢海老、甘鯛のスープを合わせ、塩・淡口醤油で味を調えて張り包みます。
  • 熔岩のコンロにのせ、温めて提供します。
    ※カルタファタ……透明なクッキングラップで最高230℃の耐熱性で直火以外のグリル、スチコン、油などでの過熱が可能で調理物を全て包んで加熱するため風味や香り、栄養分を逃さず、食材の旨みを引き出す事ができます。
食事
  • 卵黄を甘露醤油に2時間程漬けます。
  • ご飯を一口盛り、醤油漬けの卵黄を半量と雲丹をのせます。
  • わさび、海苔を天に盛ります。
デザート
  • ラム酒を火にかけ、アルコールを飛ばします。
  • 濃いめの焙じ茶を冷ましておきます。
  • 卵黄2個、黒糖60g、先のラム酒を合わせます。マスカルポーネチーズ220gを加え良く混ぜます。生クリーム200ccを泡立てて合わせます。
  • スポンジケーキを型に入れ、先の焙じ茶を軽く浸します。浸したスポンジ、合わせた生クリームの順で二度重ね冷やします。
  • 適量を器に盛り付け、きな粉と黒蜜をかけます。
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