今月の絵献立

「睦月の献立」技術理事 福士正人（ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜）

先附
  • 車海老は水・酒・塩にて湯がき庖丁します。生海苔は、水にさらして塩抜きし、醤油・味醂・砂糖にて味付けし、佃煮を作ります。琥珀ジュレは出汁・醤油・味醂・塩で味を調えた地1合に対して12gの粉ゼラチンにて琥珀ジュレを作ります。器に生海苔、雲丹、山葵、車海老の順に盛り付け、ジュレを掛けて花穂を散らします。
前菜
  • 蒸し鮑と大根のす～ぷ煮は、鮑に塩2％まぶし、大根にて4時間蒸します。大根す～ぷ仕立は、大根を適当な大きさにカットして柔らかくなるまで戻し、鶏ガラスープと鰹出汁に、塩・醤油・味醂にて煮上げ、大根すり流しを作ります。器にすり流しをそそぎ、蒸し上げた鮑をスライスして上に乗せ、振り柚子をします。
  • 伊勢海老あられ揚げは、伊勢海老を20gに庖丁し、塩・胡椒を振って少し砕いたぶぶあられを付けて揚げます。
  • 細魚昆布〆は、細魚を三枚におろして2％の塩水に20分漬け、水気をしっかり取り、昆布〆とします。卵黄味噌漬は、玉子を68℃で40分間蒸し、卵黄だけ取ります。粒味噌8に対して信州味噌2を合わせ、酒・砂糖を加えて先程の卵黄を一晩漬けます。菜の花は色よく湯がき、浸し地を作り浸け込みます。器に卵黄味噌漬、細魚昆布〆、菜の花を盛り付け、菜の花に塩昆布を振ります。
  • フォアグラ最中は、フォアグラを適当な大きさに庖丁し、小麦粉を塗してフライパンにて焼きます。酒・醤油・味醂・砂糖にて照焼きにします。仕上げに柚子胡椒を加えて最中に挟みます。
お椀
  • 河豚の土瓶蒸しは、河豚のアラにて出汁をとります。河豚の白子は塩を塗してぬめりをしっかりと取り除き、適当な大きさに庖丁して霜降りをします。土瓶に河豚のアラ、河豚の白子、焼いた河豚のひれ、河豚葱を盛り、先程の河豚出汁を注ぎます。
造り
  • 河豚うす作りは、内臓をしっかり除去して上身にし、うす作りにします。本鮪、寒ぶりは柵取りして庖丁します。蟹の洗いは、蟹のあしを裂き氷水に酒を入れて洗いにします。紅葉卸しはたかの爪を煮切った酒にて熱々の状態で浸けふやかします、ミキサーに掛け、大根卸しと合わせて紅葉卸しをつくります。
台の物
  • 甘鯛松笠焼は、甘鯛のぬめりをきれいに取り、鱗が付いたまま三枚におろし、45g位の大きさに庖丁します。0.5％の塩水に酒を少し加え、先程庖丁した甘鯛を20分浸けて水気を取り、身の方に昆布を敷き、一晩寝かせます。サラダ油に、胡麻油を少し加え、甘鯛の鱗に掛けて鱗を立たせます。その後、炭で焼き、甘鯛松笠焼とします。揚げ昆布は、甘鯛に敷いていた昆布を油にて揚げ、揚げ昆布とします。柑橘泡は、メレングを作り酢橘を絞り柑橘泡とします。
石焼
  • 松阪牛ロース炭火焼は、肉に1％の塩を振り、真空にかけて56℃の湯煎にて3時間真空調理します。先程真空調理したロース肉を炭火で表面を焼き、松阪牛ロース炭火焼とします。季節の野菜は、じゃが芋を蒸し、塩で味付けをしてスプーンにて形を整え、菜の花を添えます。香りソースは、赤パプリカ、黄色パプリカそれぞれを湯がき、ミキサーに掛けて鍋に移し、味を調えて煮つめます。香味だれは、水・酒・醤油・味醂を合わせ、焼いた鶏ガラ、人参、玉葱、セロリを加えて煮出します、鶏ガラだけを取り出しミキサーに掛け、香味だれとします。生姜だれは、生姜のみじん切り、長葱のみじん切りを用意します。煮切味醂・煮切酒・水・千鳥酢にて生姜だれを作ります。
食事
  • 蟹ごはんは、出汁1,200cc、煮切酒200cc、薄口醤油100ccを合わせ、千切り生姜を加えてご飯を炊きます。炊き上がる直前に、蟹の身と三つ葉を入れて蟹ご飯とします。七運汁は、最後にん（うん）が付く食材を使用します。にんじん、れんこん、ぎんなん、だいこん、いんげん、なんきん、すいとんそれぞれを庖丁して味噌汁の具材とします。

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