今月の絵献立

「梅見月の献立」功労理事 永濱哲朗(ホテルイースト21東京)

先附
  • 根みつば、芹は湯をし、萵苣薹(ちしゃとう)は皮をむき拍子木切りとし、蟹と合わせ、天に針山葵を添えます。
前菜
  • 床節は酒と水にてもどし、白ワイン・醤油・味醂・砂糖にて味付けします。蒸し蚕豆と黒豆といっしょに盛り合わせます。
  • 車海老は塩茹でしキャビアを射込みます。
  • 牛肉はタレ焼きとし、合わせ出し汁に漬けて置いた行者にんにくにて巻きます。
  • 大羽百合根は、塩蒸しとし、梅肉を添えます。
  • 鰯は、水と酢にて一度湯こぼししてから、水と酒にて2時間程もどします。後、赤酒・濃口醤油・タマリ・砂糖にて、味付けしながら、骨が柔らかくなってきたら、繊切りした生姜を入れ仕上げます。
  • 紋甲烏賊を二枚にへぎ、蕨に見立てて、青海苔、卵黄にて焼き上げます。
  • たらの芽は薄衣にてサッと揚げ、金山寺味噌で和えます。
お椀
  • すり身を昆布出汁にて伸ばし、(浅利の剥き身)浮粉・玉子の素を混ぜ合わせて茶巾に取り、蒸し上げます。色出しした若布(わかめ)、板ずりして色良く漬けた蕗、梅型に剥いた人参・独活(うど)、木の芽を盛り合わせます。
造里
  • 伊勢海老は殻をはずし、身を取り出して氷水にて酒を入れ洗いとします。
  • 本鮪・墨烏賊は適量に庖丁します。以上の品を彩り良く盛り付けます。曙醤油は、イクラを裏漉しし、白醤油・味醂・淡口醤油にて味を調え供します。
煮物
  • 慈姑(くわい)は皮を剥きすり卸します。大和芋・鯛のすり身・昆布出汁にて固さを調整します。黒慈姑を入れて丸に取り黄身衣にて揚げます。
  • 筍は、米糖・鷹の爪にて柔らかくもどし、炊き上げます。
  • 鴨肉は、ミンチとして卵黄・桜味噌・大和芋・絞り生姜・Ⅹ0醤油・濃口醤油・砂糖にて味付けします。梅は甘八方煮とし、菜花を添えて供します。
焼物
  • 甘鯛は鱗を付けたまま三枚おろしとします。身の方に薄塩をします。皮目に水分が少し残るように干します。油にて掛け焼しながら鱗を立たせ、最後に天火にて、カリッと焼き上げます。バター味噌にて供します。
酢の物
  • 針魚(さより)は三枚におろして薄塩とし昆布〆にします。帆立も薄塩とし昆布〆にします。生雲丹、京人参、海素麺、以上の品を彩り良く盛り付け、加減酢にて供します。
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