今月の絵献立

「文月の献立」理事 蓮見 暁

先附
  • トマトを湯剥きし、クイジナートにてペーストにします。出汁5合、トマトペースト1.5合、吉野葛250g、寒天一本分を合わせ、塩にて味を調え練り合わせ面器に流します。
  • 甘えびはぐる剥きにし、諸味噌に2時間程漬けておきます。枝豆は塩茹でし吸地に漬けます。南瓜を繊切りにし、低めの油で色が付かないように揚げ、天に盛り、美味出汁を張ります。
前菜
  • 冬瓜は色良く茹で、貝柱のスープにて含ませます。帆立を湯〆とし、先の冬瓜にて包みスープの餡を掛けます。
  • キスは三枚おろしにし、皮を引き、塩を当てます。適当な大きさに切り、とろろ昆布と和え、桂剥きにした白瓜を巻きます。
  • 蒟蒻は天突きにて細く切り、吸地に含ませておきます。
  • 鰻は背開きとし、白焼にして蒸した後、蒲焼きにします。ゴーヤは四つ割りにし、中の種と白い部分を取り除き、色良く茹でて吸地に漬けます。
  • 海老500g、生身500g、玉素2個分を混ぜ合わせてしん薯を作り、玉蜀黍(とうもろこし)を付けて揚げます。
冷し吸物
  • モロヘイヤは色良く茹でてクイジナートにかけペーストにします。大和芋を摺り卸し、吸地としてのばし吸とろを作ります。モロヘイヤを混ぜます。
  • 鱧は卸ろし擂身とし、塩・水溶き葛を混ぜ、昆布出汁にて丸に取ります。蓴菜は色出しをします。
造り
  • 鮪は作取りして平作りにします。鱸は三枚におろし、そぎ身にして洗いにします。螺貝(つぶがい)は殻を割り、身を取り出して適当な厚さにへぎます。人参、胡瓜、南瓜にて短冊を作り、山葵と共に添えます。
焼物
  • 鮎は水洗いし、三枚におろして三同割の地に漬け風干しにします。牛蒡をマッチ棒程の大きさにし、金比羅にして鮎で巻きます。蓼の葉をむしり、当り鉢にて玉味噌と混ぜます。
  • 新生姜は針打ちをし、研ぎ汁にて湯をし水に晒します。3日間程くり返し、酒2合、醤油3合、溜り醤油2合、酢2合、砂糖50gを合わせて漬けます。山桃と骨せんべいを添えます。
煮物
  • 茄子は表面を焼き、皮をむいて吸地に漬けます。鴨ひき肉と鶏ひき肉を500gづつ合わせ全卵3個、砂糖・醤油で味を調えよく混ぜ、水溶き片栗を加え丸に取ります。先の茄子を開き、鴨丸を入れ茶巾にします。蟹を蒸して身を取り出しチンゲン菜は色良く茹で、吸地に漬けます。温めた後、器に盛り天に白髪葱、七味をのせます。
酢の物
  • 鯵は下処理し、三枚おろしにして塩で20分、酢に5分漬け酢〆にします。
  • 玉子3個、出汁1合と塩・薄口醤油で味を調え蒸して玉子豆腐を作ります。
  • 水雲(もずく)は色出しをし、出汁5、酢4、味醂3、薄口醤油2、塩少々にて合せ酢を作り、針生姜と共に漬けておきます。
  • 先の酢〆にした鯵を適当な大きさに切り、酢取り茗荷、叩き小倉を添え、水雲酢を張ります。
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