今月の絵献立

「春惜月の頃に」技術理事 小田切英昭(金田中)

前菜
  • 蛍烏賊は掃除をして木の芽味噌を塗り、田楽にします。
  • 菜の花は茹でて丘上げし、出汁2、濃口醤油1の割醤油に辛子を溶いたものにくぐらせます。
  • 鰻は三枚におろし、酒盗500g、酒一升を一度沸かして濾した酒盗地に10分漬け、干して焼きます。
  • 長芋は桜の型で抜き、薄塩をして天火で焼きます。
  • うすい豆は重曹で茹でて地溝けします。
後肴
  • 蛤は50gの小蛤を2個あてで用意し、身出しして酒と薄口醤油少々でさっと炊き、地漬けしたうるいと合わせます。仕上げに叩き木の芽を振ります。
  • 稚鮎は酒・醤油で洗い、つの字に串を打ち、粉をまぶして揚げます。山吹豆腐は葛160g、水6合で練り、上がりに卵黄12個を入れて流します。山吹豆腐を程よく庖丁して稚鮎と蕨を椀盛りし、天に蕗の薹を添えます。一番出汁で吸い地を仕立て、大根おろしを入れて霙仕立てとし、振り柚子をします。
造り
  • 鯛は薄作りにします。河豚の白子を湯引いて刃叩きし、ぽん酢を合わせます。鳥貝は掃除して霜降りします。浜防風は地漬けして鳥貝と貝盛りし、辛子酢味噌を掛けます。みる貝は掃除をして酒・醤油で洗い、下火で炙り花山葵と貝盛りします。
焼物
  • 竹の子は糠茹でした後、薄めに炊いて下味を付けます。炊き地に薄口醤油を少々加えた地で掛け焼きにし、叩き木の芽をまぶします。喉黒は三枚におろして程よく庖丁し、照り焼きにします。大鉢に盛り込みます。
口替り
  • 白魚は立て塩で洗い、岩海苔は直火で炙りちぎって白魚と掻揚げにします。たらの芽は薄衣揚げにします。
相肴
  • 飯蛸は掃除をして強めの霜降りをします。蛸の子はばらして塩をして塩辛にし、蛸足と共和えにします。
煮物
  • 松坂牛はカタバラを3~5時間蒸して柔らかく戻し、一口大に庖丁して、砂糖と醤油で炊きます。新じゃがは20g程の物を油で揚げてから肉の手くずを入れて炊きます。小玉葱と人参も肉へたを入れて炊きます。
  • 浅蜊は1合に対して100gのむき身を掃除して飯地でさっと炊きます。霰生姜を入れてご飯を炊き、炊きあがりに浅蜊を混ぜます。お好みで出汁を掛けて召し上がっていただきます。沢庵は小栓に庖丁し、大葉と汁生姜と胡麻を合わせます。小蕪は浅漬けにします。
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