今月の絵献立
- 前菜
- 長芋を素麺状に庖丁します。オクラは色良く茹でて庖丁し、枸杞の実は一度茹でてから甘酢に漬けます。出汁7、味醂1、薄口醤油1、追い鰹をして旨出汁を作り、冷まして張ります。
- 姫栄螺は、水・酒・味醂・塩・薄口醤油・昆布にて味を調え、1時間蒸し煮にします。殻から外して掃除し、パン粉にパセリを混ぜ合わせたものを塗して揚げ、香草揚げとします。
- 蓮根は酢を入れて茹でます。後、晒して出汁・砂糖・塩・薄口醤油で味を調え炊きます。QBBチーズを温め、煮切り酒でのばし、スモークサーモンを賽の目に庖丁し、混ぜ蓮根の穴に詰めて冷まし、切り出します。
- 石川芋は剥き、砂糖にてぬめりを取り、茹でて火を入れます。出汁・砂糖・味醂・塩・薄口醤油で味を調えて炊き、冷ましてくり抜きます。板ゼラチン3枚、棒寒天1本を出汁6杯で溶かします。練り雲丹を先の地でのばし、くり抜いた石川芋に掛けながら冷まし、夏柑びんろうとします。
- 生身500g、卵黄20個、全卵10個、砂糖230gを混ぜ合わせ、あがりに濃口醤油をたらし、厚焼きの地を作ります。巻き鍋で3mmの厚さに焼き、重ねる時に厚焼きの地をぬり、蒸してつなげます。冷めたら提灯の形に庖丁します。
- 白瓜は庖丁し、五％の塩水に1時開漬けた後、干して切り出します。
- 沢蟹は素揚げします。
- お椀
- 衣せ銀杏は、吉野葛300g、銀杏ペースト240g、出汁10杯を合わせて練り、塩・素・薄口醤油で味を調え、面器に伸ばします。蟹饅頭は玉子の素と生身を合わせ、ほぐした蟹の身が繋がる程度に混ぜ合わせ、とび子を入れて形を整え蒸します。お椀に蟹饅頭、丸く抜いた銀杏葛寄せを盛り、熱々の吸地を張り、ぶぶあられを散らして供します。
- 造り
- 鮪は柵取りして角作りとします。福子は三枚におろし、そぎ身にして氷水で洗いにします。巻海老は頭、背わたを取り、油霜したら氷水で冷まして剥きます。
- 焼物
- 天然鮎は活けを用意し、お客様にお見せします。その後、躍り串を打ち化粧塩をして焼きます。茹でた枝豆は薄皮を剥き、鮎の白子を塩辛にし、枝豆うるか和えとします。蓼の葉をむしり、すり鉢で当たり、おかゆ、青寄せを合わせて裏漉しし、酢で調味します。
- 煮物替り
- 鱧はおろして骨切りします。昆布湯に酒・塩を入れ霜降りします。茗荷子、玉葱、推茸はそれぞれ薄く庖丁します。柳川の地は、出汁10、酒1、味醂1、薄口醤油1を合わせて用意します。鍋に鱧と野菜を並べて鍋地を張り、火にかけます。野菜に火が通ったら溶き卵、三つ葉を散らして蓋をし、コンロに火をつけます。
- 冷し鉢
- レモンをくり抜いてレモン釜とします。鴨ロースは余分な脂を取り除き、フライパンで皮目を焼き、水に晒して血抜きします。酒・味醂・濃口醤油で三同割を作り砂糖で味を調え火にかけます。沸かした地に先の鴨を入れ蒸し器にて15分蒸し、すぐ冷まします、この地にレモンの汁を加え、葛をひいて柑橘餡とします。茄子は揚げて皮を剥き、油抜きして浸し地に漬けます。レモン釜に茄子、鴨ロースを盛り柑橘餡を掛け、花穂を散らします。
- 食事
- 鰻はさいて串を打ち、白焼きして氷水で脂を落します。食事を出すタイミングで20分蒸し、タレ焼きします。大和芋をすり卸し、出汁で伸ばして軽く塩あたりをつけ、鰻飯に盛り付けます。
- デザート
- 南瓜は蒸して裏漉しし、牛乳350cc、全卵3個、卵黄3個、砂糖75g、ラム酒大さじ2杯、生クリーム75ccをミキサーにかけ、プリンの地を作ります。流し缶に流し、オーブンにて200℃、三〇分蒸し焼きにし、冷まします。カラメルはグラニュー糖120g、水50ccを煮詰め、冷やした面器に細工します。冷えた南瓜プリンを庖丁し、カラメルと共に盛り付けます。
調製 大平 武
