今月の絵献立

「巳年の始めに」理事 岡部政史(横浜ロイヤルパークホテル 日本料理「四季彩」)

祝前菜
  • 才巻海老はのし串を打ち塩茹でして皮を剥ぎ、びしゃ玉状に仕上げた黄身寿司を射込みます。
  • 福枡に栗金団、田作り、のし梅を結んだものを添えて福枡盛りとする。
  • 子持若布は塩抜きした後、美味出汁と追いがつをにて大名漬とします。
  • 寿カステラは、すり身200g、砂糖100g、上新粉20g、卵黄4個を合わせ、それに全卵4個分をメレンゲ状にしたものを合わせてオーブンで150度で20分、180度で5分ほど焼き、焼目を加減して仕上げます。適切な大きさに庖丁して寿の焼印を押します。あん肝は血抜きをし1.5%ほどの塩をあてた後、約2%ほどの昆布地に酒を加えた地に漬け、40分ほど蒸し上げます。生クリームとぽん酢を2対1で合わせとろみを出し鞍掛けにします。
  • 年輪なますは京人参と大根を桂むきにして甘酢に漬け、年輪状に小巻にして小口から切り分けます。
  • 姫慈姑は山梔子で色付けし、素揚げにして素塩をあてます。
  • 黒豆は大王松葉に刺してあしらいます。
椀物
  • 地蛤はスープを引き、潮仕立てとします。身はむき身として葛打ちにします。
  • 大根は鏡大根にして吸地で含ませます。
  • 海老芋は縦割りにして八方煮とした後、くし型に切り分け、小麦粉をまぶし唐揚げにします。
  • 冬子椎茸は吸地に含ませ、すず菜は湯をして吸地に漬け、京人参と大根を長めの短冊にして紅白結びとします。
  • 柚子は松葉に庖丁します。
お凌ぎ
  • ささげと餅米で赤飯をふかし、仕上げに軽く炙った唐墨をのせて木の芽を添えます。
造里
  • 伊勢海老をさばき、身は洗いとし、殻は茹でてかぶとに組み、姿にします。
  • 寒鰤は水洗いし、頭から腹中も含め全体に粗塩をまぶし、一昼夜干して塩鰤とします。皮付きのまま作に取り、平作りとした後、バーナーで炙り焼目をつけます。
  • 活蛸はぬめりを取り、湧かした湯に10%ほどの濃口醤油を入れ2分ほど茹でて気上げにして冷まします。小口切りにて少々厚めに切り落とします。
  • 鯛は重ね作りとし、中とろは角作りとします。
煮物
  • 筍は糠茹でした後、包丁してお酒で煮つめ淡口醤油、味醂少々を加え、酒〆とする。
  • 雲子(くもこ)は茹でて、有馬山椒と酒・出汁・濃口醤油で調味して山椒煮とします。
  • 牛蒡は管に抜き、淡口醤油と八方で含ませ仕上げに粉節を振ります。
  • 人参はねじり梅とし、八方に含ませます。
  • 菜花は蒸し器にて気上げし、素塩で仕上げます。
焼物
  • 床節は軽くみがき洗いをした後、松笠に庖丁を入れ、大根、昆布、酒にて柔らか蒸しとする。蒸し地を漉し、床節と一緒につめあげ味を調える。松の実を粗く叩き、卵白をぬった床節に少々の量を飾り天火にて炙ります。
  • 和牛のサーロインを岩塩で網焼にします。
  • ラ・フランスのコンポートをミキサーにかけペースト状にし、セロリラブも茹でて同様にペースト状にします。ラ・フランス4、マヨネーズ1、セロリラブ0.5を合わせ、レモン汁、淡口醤油、オリーブオイル等で味を調え、切り分けたロースト肉の上に鞍掛けにします。
  • 赤梅干しは塩抜きして置き、ジャコ出汁を引き、梅を入れて薄口醤油、味醂少々で味を含ませます。仕上げに煎りたての玄米を入れ香りをのせます。
蒸物
  • 赤はたは三枚におろし、塩をあて置きます。
  • 小鍋に昆布、下仁田葱を敷き、赤はたを置きます。酒を振りかけて蒸しあげ、仕上げに生ゆばをあしらい、もう一度軽く蒸します。
酢の物
  • 大徳寺麩は油抜きをして濃口八方で含ませた後、拍子木切りとします。長芋も拍子木切りで塩をあてて置きます。市田柿は小口切りとし、壬生菜は茹でて吸地漬けとします。千枚蕪は適切な庖丁をし、全ての食材を合い混ぜにして盛り合わせます。
食事
  • 黒豆は一晩水に漬けてもどします。
  • 2合の洗い米に1.5%の昆布塩水2合弱と黒豆40gを加え焚きあげます。
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