今月の絵献立

「新緑の頃」理事長 中川秀紀

先附
  • グリーンアスパラの下軸の皮を薄く剥いて塩茹でし、穂先を残してミキサーに掛け、ピューレにします。葛1、昆布出汁9を合わせて水漉しし、火に掛けて練り上げます。上り際にアスパラピューレ1.5を混ぜ、吸地当たりを付けて缶に収めます。完熟トマトは一寸角に庖丁してバットに収め、ラップで密封し て30分ほど蒸し、トマトから出た汁を布で漉し、ゼラチンを合わせて先の豆富の上に薄く流し固めます。適量に庖丁し、器に盛り付けて生雲丹と穂アスパラ、山葵を彩りよく盛り付け、出汁7、味淋0.9、薄口醤油1、追い鰹で取った美味出汁を少し張って勧めます。
前菜
  • 海松貝(みるがい)は上身にして適量に庖丁し、淡竹を糠戻ししたものを小角に庖丁し、独活(うど)は厚く皮を剥いて乱切りし、酢水にて灰汁を止めて茹で、吸八方出汁に 含ませます。土筆(つくし)の頭を灰汁で茹でてよく晒し、淡口八方に浸して置きます。木の芽は当り鉢でよく当たり、玉味噌でのばして品々をざっくりと合わせ、壷に盛って土筆を天盛りとします。
  • 豚ヒレは掃除して作取りし、塩・胡椒をなじませ、桜チップと黄ざらめにてスモークします。六枚切りの食パンの耳を切り取って麺棒で押し、片面に辛子バターを塗り、軽く炙って豚ヒレと共に盛り合わせます。
  • クリームチーズ450g、生クリーム400cc、全卵10個、卵黄20個、砂糖150g、煮切りブランデー20ccをミキサーに掛けて合わせ、缶に流してビールと水を同割に沸かした蒸し器で蒸し上げ、冷ましてから適量に切り分けます。
  • 才巻海老は頭と背腸を取ってサッと湯引きした後、殻を剥いて開き、薄塩を当てます。針魚(さより)は上身にして薄塩を当てます。才巻・針魚は細かく庖丁し、菖蒲に合わせて挟み、香りを馴染ませます。盛り付け時に菖蒲を合わせ、根元を菠薐草(ほうれんそう)で止めます。
  • 細めの蕗を色よく茹でて皮を剥き、吸地出汁に浸します。干子は細かく切って香りが出るように炙り、蕗に射込みます。
  • 長芋は5mmの丸に剥き、同じ形に抜いたスモークコッドを挟み、片面に焼串で焼目を付けます。
椀盛
  • 鱧は上身にして骨切りし、薄塩を当てて葛を打ち、昆布湯に落とし茹でて椀盛りにします。端、物焼骨でスープを取って出汁と同割に合わせ、皮を剥いて鹿の子に庖丁した冬瓜をじっくりと含ませ、柔らかく戻ったら、塩・薄口醤油・かくし味醂で味を調えます。色出しした新蓴莱(じゅんさい)とつる莱を添え、口に源氏柚子を添えます。
造り
  • 真子鰈は鱗引きを、皮を湯引きしてよく冷まし、寸切りに庖丁します。
  • 赤貝は殻から外して上身にし、鹿の子に庖丁して盛り付けます。
焼肴
  • ピザ生地は小麦粉、卵、オリーブオイル、海水くらいの塩分に調えて練り、上身にした福子(ふっこ)を適量に庖丁し、塩パイ生地に包んで30分ほど置き、オーブンで焼きます。蚕豆(そらまめ)の皮を剥いて素揚げとし、酢取りしたはじかみと共に盛り付けます。別猪口に千鳥酢1、昆布出汁1、塩少々、叩き木の芽で作った木の芽酢を添えて供します。
焚合せ
  • 軍鶏のもも肉を薄切りして薄塩を当て、葛粉を打って湯引きします。軍鶏のヘタ等をミンチにし、大和芋・昆布出汁でのばし、黒くわいを微塵切りにし たものを合わせ、出汁8、味醂1、薄口醤油1で合わせた治部煮の地に小丸に落とします。野菜を下処理して淡味に含ませ、治部煮と合わせて葛を引き、卸し山葵で共に盛り付けます。
  • 蕗は色よく茹でて皮を剥き、八方地に漬けます。
油物
  • 小鮎は掃除し、濡れ布巾で戻したライスペーパーで巻いて油で揚げます。
  • ずわい蟹は足の身を引き上げ湯葉で五本合わせて巻き、衣揚げにして油で揚げ、切り口を見せて庖丁します。塩茹でした小茗荷と芽もろこし、青唐は衣揚げとします。酢橘ローズソルトで供します。
食事
  • 鯛は上身にして適量に庖丁し、塩を振って火取りします。焼骨でスープを取り、炊いた赤飯と合わせて雑炊とします。器に移して火取った鯛を盛り付け、軸三つ葉の微塵切り、卸し生姜を添えます。
  • 香の物はやわらかいキャベツ、胡瓜、茗荷、赤ピーマンをざっくりと庖丁し、塩で馴染ませて昆布に挟み、押し漬けとします。
調理師の求人・求職

二〇二一年

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。