今月の絵献立

「卯の花月の献立」理事長補佐 渡辺勝(ホテルカデンツァ光が丘)

前菜
  • 飯蛸は糠と塩でよく洗って掃除します。軽く霜を降ってサッと炊きます。炊き地は氷水で冷まし、漬け込んでおきます。
  • 鯛子は適当な大きさに庖丁し、水に晒します。出汁に薄口醤油・白醤油・砂糖・スライスした生姜を入れて炊きます。
  • 花山葵は掃除して茹で、密封容器に入れて辛味を引き出します。出汁に塩・味醂・薄口醤油で浸し地を作り、先の花山葵を適当に庖丁して漬けます。
  • タラの芽は掃除して固い部分を去り、薄衣揚げとします。
  • 桜百合根チーズは百合根を掃除して蒸し器で蒸し、裏漉しします。チーズは常温に戻して柔らかくし、先の百合根と合わせ、砂糖・塩を加えて練り合わせます。途中、色粉を用いて桜色にします。桜の葉を微塵切りにして百合根と合わせ、適当な大きさに庖丁し、茶巾に絞ります。天盛りに桜の花びらを2枚ほどのせて供します。
御椀
  • かさごは三枚におろして上身とし、骨を抜きます。骨切りの要領で皮一枚残して庖丁目を入れ、唐揚げにして油抜きのために湯を掛けます。
  • 椎茸、独活(うど)は繊切りにし、蕗は茹でて皮を剥き繊切りにします。椎茸、独活、蕗は八方地に軽く含め、うるいは茹でて適当な大きさに庖丁します。
  • 吸地にてかさごの唐揚げを温め、春野菜を彩りよく盛り、天盛りに縒り独活(うど)をのせます。
造り
  • アブラメは三枚におろして骨を抜き、骨切りの要領で皮一枚残してきれいに庖丁し、皮のほうから湯に通して反り返ったら氷水に落とします。ペーパー タオルにて水気を去り、ガスバーナーで皮目側から焼き目を付け、身も同様に焼き目を付けます。再び氷水に落として急冷し、水気を除いて庖丁します。
  • 剣先烏賊は上身にして隠し庖丁し、細作りにして杉盛りにします。
  • 才巻海老はサッと湯にくぐらせ、色出しします。
  • 岩茸は柔らかく茹で、掃除して八方出汁で含ませます。
焼物
  • 筍は糠戻しして大きめに庖丁し、出汁・塩水・薄口醤油に差し鰹をして煮含め、串打ちして焼きます。花山椒は刃叩きして筍に振ります。
  • 伊達鶏のもも肉は適当な大きさに庖丁し、薄塩をして串打ちし、焼いて蕗味噌をのせます。
小鍋
  • 蛤は塩抜きします。生若布(わかめ)は掃除して適当に庖丁し、茹でて色出しします。蕨は灰汁で茹で、3〜4日掛けて水に晒します。
  • 鍋地は、出汁15、薄口醤油1、味醂1で合わせます。
強肴
  • 牛ロースは一人前の量に庖丁し、治部煮の地(出汁6、濃口醤油1、味醂1)で含ませ、ミディアムくらいで引き上げ、一口大に庖丁します。生湯葉を皿にのせ、その上に牛ロースを盛り付け、彩りに赤パプリカの素揚げをのせ、針葱も盛り付けます。別の器に、治部煮の地を葛でとろみを付けたものを入れ、掛けながら供していただきます。
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