今月の絵献立

「七夕月の献立」常任理事 高瀬圭弐(JRホテルクレメント高松 日本料理「瀬戸」)

前八寸
  • アロエは皮を剥き、細引いて器に入れ、素麺出汁を張り、柚子を振ります。
  • フォアグラは塩・胡椒をし、小麦粉を打ってフライパンで焼き、濃口醤油1升、味醂1升、砂糖650g、水1升2合の鍬焼きのタレを絡め、寿司飯の上に海苔を敷き、フォアグラをのせて水山葵をかけます。
  • 姫栄螺は身を殻から外し、細引いてじゃが芋、人参と一緒に塩・胡椒で炒め金平とします。
  • 鮎の塩うるかを求め、煮切り酒で調整し、酢橘釜に入れます。
  • 鮎は三枚におろし、酒6、濃口醤油1.5、薄口醤油1.5、味醂2の一夜干しの出汁に漬け込み1日冷蔵庫で干した後、アスパラに巻いて焼きます。
  • 牛乳288cc、生クリーム8勺、練り雲丹50g、卵黄7個、寒天4分の1本、板ゼラチン3枚を合わせ、丸型氷器に流し込み冷蔵庫で固めた後、鬼灯(ほおずき)の中に入れます。
  • プロセスチーズを西京味噌に3日程漬けこみ瓢型に抜き、軽く焼目をつけて角を取ります。
御椀
  • すっぽんをさばき、酒・水・爪昆布を入れて戻し、骨を取り、味醂と薄口醤油で味を調えます。白玉粉の中にすっぽんの身を入れて丸め、茹でます。すっぽんの戻し汁3、玉子1の割合で金波地を作り、味を調えて面器に入れ、蒸した後、御椀に張り、白玉の上に短冊葱をのせて露生姜を絞ります。
御造り
  • 本鮪は柵取りして角切りにします。鯒は三枚におろし、皮目を焼いて削ぎ身とします。縞鯵は三枚におろして皮を引き、作り身とします。以上三点を青竹の上に盛り短冊野菜を添えます。
焼物
  • 鮑は塩磨きして酒をかけ、薄く塩をして大根をのせ、柔らかく蒸して八等分に庖丁します。帆立も一度蒸して四等分に庖丁します。車海老はつの字にして茹で、殻を剥きます。玉味噌に田舎味噌1割と玉子の素2割、霰葱少々を入れて伝宝味噌を作り、鮑半分と帆立半分、車海老を鮑の殻に盛り、伝宝味噌をかけ天火で焼き、青味を添えます。
煮物
  • 冬瓜は皮を剥き、短冊型に庖丁して重曹塩で磨き、茹でて水に晒した後、鶏スープで炊きます。南瓜と人参は丸のくり抜きで抜き炊きます。活け蛸は糠塩でぬめりを取り、足をばらして大根で叩き、繊維を壊して金串を打ち、面器に入れて酒と水昆布で1時間程蒸します。後、鰹出汁900cc、蛸の戻し汁900cc、濃口醤油180g、砂糖180gで2時間程更に蒸し上げ、冷めた後、庖丁します。以上を器に盛り付け、冬瓜の共地餡をかけて青味を添えます。
揚物
  • 穴子はさばいて八幡巻きを作り、巻簾に巻いた後、薄味で炊き上げます。後、冷まし、茶蕎麦を茹でてラップの上に並べ、先の穴子八幡巻をのせて巻き、庖丁して薄衣で揚げます。畳鰯を色紙に庖丁してすり身を薄く塗り、蒸した玉蜀黍を並べ、薄衣で揚げて色紙揚げとします。丸十と青唐は素揚げします。
酢の物
  • 渡り蟹(ガザミ)は蒸して身を取り出します。出汁1升、酢1合、味醂1合、薄口醤油5勺、砂糖30g、板ゼラチン2枚を火にかけ、追い鰹をして冷めた後、濾して冷蔵庫で冷やし、土佐酢ジュレを作ります。酢橘を薄く切り、器に並べて真ん中にガザミを乗せ、土佐酢ジュレをかけ、花穂の花と刻み大葉を散らします。
食事
  • もち米は洗い、水に漬けた後、ネットに広げ蒸し器に入れます。混ぜながら酒・塩を振り、上がりに茹でた実山椒を混ぜます。鰻は蒲焼にします。蒸しあがったおこわの上に鰻をのせ、笹で包みもう一度軽く蒸して器に盛ります。
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