今月の絵献立
- 前菜
- 海素麺を器に入れ、土佐酢を張ります。蜆貝は殼を割って掃除をしてスライスしたあと、煮切り酒に少し塩を入れてさっと火を通し、海素麺の上に乗せます。
- 穴子は、開いて背側に熱湯を掛けて、冷水に取り、ぬめりをこそぎ取ります。煮汁を作り、炊いて温かい内に平らにし、冷まします。おからを水漉しし、二枚鍋で昆布出汁に砂糖と酢を加え、味を調えて炊き上げ、卯の花寿司とし、芯にして煮穴子を巻きます。
- サーモンを柵取りし、塩3％、砂糖2％をすり込み、ラップをして12時間寝かせます。洗って水気を拭き取り、冷蔵庫で12時間ほど乾燥させます。フライパンに桜チップを入れ10分ほどスモークした後、スライスチーズを巻いて炙ります。
- ジャガイモを蒸して裏漉しします。蒸して切ったフォアグラを入れて玉にし、炭パウダー入りのパン粉を付けて揚げます。
- 全卵10個、卵黄10個、生身500g、砂糖230gに抹茶を加えて焼き上げます。冷めたら切り出し、新緑カステラとします。
- コンビーフは最中に挟みます。
- 紋甲烏賊をスライスし、片栗粉を打って叩き、薄くして揚げ、桜の花の塩漬をレンジで乾燥させ、砕いた桜塩を振り煎餅とします。
- お椀
- 鯛を三枚におろし、骨とアラは焼いて水・酒・昆布で潮出汁を引き、味噌漬の鯛と塩蒸しの常節を盛り付け、スライスの蓬餅を掛けます。味を調えた潮出汁を張り、生姜と長葱の針打ちを天に盛り付けます。
- 造り
- 大根を桜の花びらに剥き、30秒ほど茹でて表面だけに火を入れます。赤の食紅水の中に浸し、色を付けた後、スライスします。器に氷を詰め、桜の花びらに見立てた大根を差し、その中に鮪、はた、細魚を盛り付けます。
- 焼物
- 金目鯛は三枚におろし、切り身をお茶に7％の塩を加えて10分置き、焼き上げ、マヨネーズに抹茶を加えた物を塗り、茶葉を振りかけて焼き上げます。
- 牛肉は塩・胡椒して焼き、パン粉に溶かしバターと叩きとおろし山葵を加えて混ぜ合わせ、牛肉に乗せ、更に焼きます。
- 煮物
- 蛸は、塩で揉んでぬめりを取り、よく洗い流した後、一度冷凍したあと大根と共に軟らかく煮ます。ぶつに切り出し、生身と大和芋、卵白をつなぎに合わせて蛸しん薯を揚げ、出汁で含ませます。
- 強力粉に水を加えて練り、寝かせてから水の中で何度か水を替えながら揉み、グルテンだけを取り出します。それに南京のペーストと白玉粉を加え、棒状の形にして茹で、南京生麩を造ります。それを切り出し、素揚げにした後、出汁で含ませます。新ジャガイモも六方剥きにして煮含めます。青味のレタスと共に盛り付け、焼き海苔を鰹出汁・砂糖・淡口醤油で伸ばし、片栗粉でとろみを付けた餡を張ります。
- 揚物
- 車海老は殼を剥き、切り三つ葉を加えてかき揚げにします。蝦蛄は、ボイルを求めて、小麦粉を付け、茹でた稲庭うどんを巻いて千段巻とし、薄衣で揚げます。
- 酢の物
- 日向夏はくり抜き、釜にします。果肉は土佐酢のジュレと合わせてドレッシングにします。鶏胸肉は皮を取り、ブライン液（水400、塩20g、砂糖20g）に2時間漬けた後、袋に入れて2時間60℃で低温調理にします。切り出し、彩りのパプリカ、胡瓜、大根と共に盛り付け、日向夏ジュレドレッシングを掛けます。
- 食事
- 蕪を剥き、小角に庖丁して洗米に加え、ご飯を炊き上げます。殼付きの浅蜊を酒蒸しにして身を剥き、出汁に生姜と濃口醤油・砂糖・味醂で炊き上げ、時雨煮にします。
- 甘味
- 残ったご飯10に麹4、水2を合わせ、蒸し器を60℃設定で保ち、6時間蒸して甘酒を作ります。ポン菓子を砕き、豆乳と米油で混ぜ、型に敷き詰めます。クリームチーズ200gを常温にもどし、砂糖50gを入れて混ぜ、卵2個、甘酒100g、レモン汁も少し加えて混ぜます。そのあと小麦粉25gをふるい入れて型に流し、200℃で20分、160℃で25分焼き色がつくまで焼きます。苺を小角に切り、グラニュー糖を加えて煮詰めてジャムにして乗せます。
二〇二五年
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