今月の絵献立

「春来たる山中湖」常任理事 田村道男(旬華)

前菜
  • 鯛子芝煮は、出汁に砂糖・味醂・淡口醤油・塩で味を調えた合わせ地に、適量の生姜を加えて含ませます。
  • 赤貝は水洗いし、唐草に庖丁します。うるいは色良く茹で、八方地に卸し山葵を溶かした地に漬け置きます。
  • 飯蛸は小ぶりな物を選び、炭と目と口を取り米糠にて磨き水洗いをします。圧力鍋に酒・味醂・砂糖・濃口醤油の合わせ地と桜の葉、大根を用意して火に掛け、蒸気が上り始めた所から10分~15分程で火を止め火の入り具合を確認します。
  • 浅蜊は大粒な物を酒煎りし、身を取り出して水管を切り取り、穴子のツメをぬり、一口の寿司として塩抜きした桜の葉で包みます。
  • 車海老は背腸を抜き、つの字に串打ちをして出汁に酒・味醂・白醤油・塩の合わせ地で炊きます。それぞれを器に合わせ適量に庖丁して盛り付けし、梅又はぼけの花枝を添えます。
お椀
  • ピース豆は、ビニール袋に重曹と塩、Wピース豆を入れ、良く振りまぶして置き、水から茹でて柔らかくなったら流水で晒し、薄皮をむき、水気を切ってミキサーにてペースト状にして置きます。
  • 桜海老は昆布出汁にて茹で、岡上げして庖丁にて叩きこまかくして置きます。すり身を当り鉢にて良く当たり、卵白、昆布出汁・大和芋にて良く伸ばし、先の桜海老を入れて良く混ぜ合わせ、塩・味醂にて味を調え、流し缶に流し入れ、蒸し器で30分程火を入れます。蒸し上がったら器に合わせ菱形に庖丁します。
  • 鮑は鍋に水・酒・大根と鮑を入れ、柔らかくなるまで時間をかけてもどし、薄当たりを付けてへいで使います。
  • 椀に合わせて各々を色良く盛り合わせ、熱々の吸地を張り供します。
造里
  • 真鯛は水洗いして三枚におろし、上身にして器に合わせて薄作りにします。
  • 鮪は柵に取り平作りにします。貝柱は殻からはずして腸を取り立塩で洗い、水気を切り、ライムを挟みます。
  • 穴子は開いて皮を引き、骨切りをして湯引きにします。それぞれを器に盛り付け、昆布醤油を添えてお出しします。
志のぎ
  • 蛤は殻から身を取り出し、水管を切り取り水気を切ります。片栗粉を打ち、そば出汁に砂糖少量を加えた合せ地で吉野煮とします。
  • 赤と白の道明寺粉を、1対2の割合に混ぜ合わせた物を角面器に入れ、道明寺粉と同量の昆布出汁を張り、蒸し器にて火を入れ丸に取ります。
  • 器に、丸にした道明寺を盛り、先の蛤の吉野煮を盛り、塩抜きした桜の葉を被せ、吉野餡を掛け廻して花弁生姜をあしらいます。
焼物
  • 甲州ブランド牛はシンプルに八幡巻きにして、フライパンで焼色を付け、割下を使って良くからめ、すき焼風の甘辛に仕立てます。
煮物
  • 甘鯛は小ぶりな物を用意し、水洗いをして三枚におろし薄塩を当て置きます。
  • 筍は米糠と鷹の爪で良くもどし、酒の気いた出しにて含ませます。
  • 上湯葉を刃叩きして八方地にて粗みじんの生姜と共に炊き、吉野葛にてあんを引きます。
  • 甘鯛は酒を振り、昆布にて挟み蒸し器で8分程蒸し火を通します。
  • 器に湯葉餡を敷き、各々を色良く盛り付けお出しします。
揚物
  • 蟹しん薯は、すり身を当り鉢で良く当り、ズワイ蟹のほぐし身、あめ色に良く炊めたみじん玉葱、玉素、大和芋を良く混ぜ合わせ、塩・味醂・薄口醤油で味を調え、鍋に昆布出しを用意し、スプーンにて丸取りし火を入れ岡上げにします。三色の新引粉を使い衣とし適温の油で色良く揚げ串打ちにします。
  • 白魚は立塩で洗い、頭をそろえて焼きのりで止め、同じく油にて薄衣にて揚げます。
  • 器に三角に折った折紙を二枚重ねた所へ、それぞれを盛り美味出しを添えてお出しします。
食事
  • 三重県から取り寄せのうどんを使用しております。
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