今月の絵献立

「七夕月の御献立」総務部長 山本 昇(ホテルオークラ東京ベイ)

前菜
  • 鯵は三枚におろし、塩を1時間あて、酢で洗います。
  • 卯の花は水漉しした後、卵黄を合わせ2枚鍋で火を入れ、砂糖・酢・塩で味を調えます。
  • 鯵を適当に庖丁し、卯の花と和え、叩きオクラを天盛とします。
  • 鱧は骨切りし湯引きにした後、塩を振り酢飯を包み、梅肉をのせます。
  • 枝豆を塩茹でした後、ペースト状にして豆腐と合わせ、味を調え、二層にして蒸し上げ、瓢に抜きます。
  • 新蓮根を蛇寵に剥いて甘酢に漬け、アスパラ、スライスサーモンを巻きます。
  • 穴子は煮穴子とし、鰹出汁9、味醂1、薄口醤油1のゼリー地で流し、冷やし固め切り出します。
  • 無花果は庖丁し、少し蒸し、白和え衣を合わせ掛けます。
  • 和牛は醤油焼とし、粒マスタードを添えます。
御椀
  • 鱸は三枚におろして上身にし、薄く塩を当て、焼いてほぐします。
  • 生身、大和芋、卵白、薄粉で安平地を合わせ、先の鱸と合わせ棗型に取り、昆布湯で湯取りとします。
  • 梅素麺は茹でます。
  • 小メロンは、塩ずりした後、水輪に庖丁し色よく茹でます。
  • それぞれの品を盛り付け、吸い出汁を張り、口は木の芽とします。
御造り
  • 鮪は柵取りして平作りとします。
  • 煽烏賊は、霜降りした後、隠し庖丁をしてそぎ身とします。
焼物
  • 勘八は庖丁し、幽庵地に40分漬けます。漬け地にて掛け焼きとし、上がりに粉山椒をふります。
  • シュガートマトは、霜降りして皮と種を取り適当に庖丁します。帆立は剥き身を酒煎りします。
  • 百合根は、さばいて蒸します。
  • それぞれを炮烙の器に盛り、卵黄3個、サラダ油100cc、マヨネーズ少々にて合わせ、味を調えて掛け、オーブンで焼きます。
  • 葉生姜は、スライスし水に晒します。諸味噌に糸削りを合わせ、裏漉しして、添えます。
酢の物
  • 毛蟹は、20分程塩茹でした後、さばいて剥き身にします。
  • 大徳寺麩は、油抜きした後、濃口醤油で炊きます。
  • 胡瓜は蛇腹胡瓜とし、土佐酢で洗います。
  • 黄身酢は、鰹出汁2合、卵黄20個、砂糖80g、塩15g、酢7勺、吉野葛10gを合わせ2枚鍋で練り、上がりにバター30g、冷めたらマスタード少々を合わせ、裏漉しします。
  • それぞれを盛り付け、黄身酢を掛け、防風、クコの実をあしらいます。
揚物
  • 70gの蝦夷鮑を、塩みがきした後10分間蒸し、身をはずします。
  • 鮑を厚めに庖丁し、吉野葛を溶いた衣で揚げ、味塩を振ります。
  • 甘伏見をあしらい、酢橘を添えます。
煮物
  • 上湯葉をラップで棒状に型取り、油揚げで巻き焚きます。
  • 蛸は番茶で霜降りした後、鰹出汁7、濃口醤油1、味醂1、酒0.5の地で50分程蒸し煮とします。
  • 巻海老は、芝煮とします。
  • 独活は篠に剥き、白煮とします。
  • パプリカ赤は、揚げて皮を剥き、小角に庖丁して含め煮とします。
  • 蓮芋は皮を剥き、色よく茹で、地浸けとします。
  • それぞれを盛り付け、青柚子を振ります。

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