今月の絵献立

「神無月の献立」理事 稲見徳芳(料理処いなみ)

先附
  • 白子150gは塩にてぬめりを取り、霜降りした後、裏漉しします。裏漉し白子100g、全卵5個、出汁900cc、生クリーム150ccで合わせ、塩・薄口醤油で味を調え、器に流し蒸します。残り50gの白子に塩・胡椒し、小麦粉をまぶしバターでソテーし、塩茹でした海老と共に、蒸し上がった玉蒸しの上に盛り付けます。
  • 海老の頭、殻をバターで妙め、玉葱40g、トマトピューレ150g、コンソメスープ200ccと合わせ煮詰めます。塩・胡椒で味を調え、コーンスターチでとろみの調整をし、紅葉餡とします。
前菜
  • 銀杏は剥いた後、水と重曹で戻し晒します。吸地位の加減の出汁で炊き、白和え衣で和えます。
  • 春菊・黄菊は湯をして浸します。占地は適宜に庖丁し、酒塩で焼き浸します。
  • バイ貝は洗い、出汁・酒・白醤油で炊き、掃除した後、ゼリー地で寄せます。
  • 福生ハムとコンテチーズを同じ厚さにスライスし、のしたパンで挟み、軽く表面を焼きます。
  • 小芋は皮を剥き、米の研ぎ汁で戻し、出汁600cc、薄口醤油50cc、味醂40cc、砂糖10gで炊き上げます。
  • 蛸は米糠でぬめりを取り、霜降りして叩きのします。煮切り酒4、水4、濃口醤油1、炭酸水1、砂糖1を合わせ、大根を適量入れ、蒸し煮とします。
  • 南京は300gを適当に庖丁し、玉葱50gとバターで炒め、出汁300cc、豆乳100cc、塩・胡椒で味を調え、ブレンダーで撹拌し冷やします。
  • 鯖は三枚におろし、強塩で90分、酢で15分締めた後、白板昆布で巻き、棒寿司とします。適量に切り柿の葉で包みます。
御椀
  • すっぽんは捌いた後、水・酒でスープを取ります。身はほぐしてスープで炊き、薄口醤油・味醂で味を調えます。白玉粉を練り、炊いたすっぼんの身を包み、蒸します。吹き寄せ野菜は、それぞれ吸地でさっと炊きます。
造里
  • 真鯛は水洗いして三枚におろし、薄作りとします。岩塩プレートに黒胡椒と酢橘を添えて提供します。
焼物
  • 魴(まながつお)は水洗いをして三枚におろし、切り身にして濃口醤油・味醂・酒の三同割りの地に柚子を入れ15分漬けた後、掛け焼きし幽庵焼きとします。
  • 松茸は掃除して酒塩に10分ほど漬けた後、焼きます。
  • 栗は山梔子(くちなし)で色を付け、蜜で炊き焼きます。以上を杉板に盛り、天火でさっと炙り香り付けします。
温物
  • 玉葱、九条葱、舞茸、椎茸、豆腐、粟魅を牛脂で焼き、仙台牛と器に盛り付けます。
  • 濃口醤油300cc、酒200cc、味醂200cc、たまり醤油120cc、砂糖150g、と霜降りした和牛の切り落としを合わせ、1割ほど煮詰めます。煮詰めた下地1、出汁1.5で合わせ割下とし、鍋に張ります。
  • 山芋は擂り卸し、出汁で吸いトロ位にします。
  • 割下は70℃位を保ち、仙台牛、具材に火を入れ山芋を絡めて提供します。
食事
  • 新米は洗った後、水気を切り20分置きます。洗米を土鍋に入れ、強火にかけて吹いてきたら、弱火で15分火にかけます。10分程蒸らします。
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