今月の絵献立

「神無月の献立」理事 稲見徳芳(料理処いなみ)

先附
  • 白子150gは塩にてぬめりを取り、霜降りした後、裏漉しします。裏漉し白子100g、全卵5個、出汁900cc、生クリーム150ccで合わせ、塩・薄口醤油で味を調え、器に流し蒸します。残り50gの白子に塩・胡椒し、小麦粉をまぶしバターでソテーし、塩茹でした海老と共に、蒸し上がった玉蒸しの上に盛り付けます。
  • 海老の頭、殻をバターで妙め、玉葱40g、トマトピューレ150g、コンソメスープ200ccと合わせ煮詰めます。塩・胡椒で味を調え、コーンスターチでとろみの調整をし、紅葉餡とします。
前菜
  • 銀杏は剥いた後、水と重曹で戻し晒します。吸地位の加減の出汁で炊き、白和え衣で和えます。
  • 春菊・黄菊は湯をして浸します。占地は適宜に庖丁し、酒塩で焼き浸します。
  • バイ貝は洗い、出汁・酒・白醤油で炊き、掃除した後、ゼリー地で寄せます。
  • 福生ハムとコンテチーズを同じ厚さにスライスし、のしたパンで挟み、軽く表面を焼きます。
  • 小芋は皮を剥き、米の研ぎ汁で戻し、出汁600cc、薄口醤油50cc、味醂40cc、砂糖10gで炊き上げます。
  • 蛸は米糠でぬめりを取り、霜降りして叩きのします。煮切り酒4、水4、濃口醤油1、炭酸水1、砂糖1を合わせ、大根を適量入れ、蒸し煮とします。
  • 南京は300gを適当に庖丁し、玉葱50gとバターで炒め、出汁300cc、豆乳100cc、塩・胡椒で味を調え、ブレンダーで撹拌し冷やします。
  • 鯖は三枚におろし、強塩で90分、酢で15分締めた後、白板昆布で巻き、棒寿司とします。適量に切り柿の葉で包みます。
御椀
  • すっぽんは捌いた後、水・酒でスープを取ります。身はほぐしてスープで炊き、薄口醤油・味醂で味を調えます。白玉粉を練り、炊いたすっぼんの身を包み、蒸します。吹き寄せ野菜は、それぞれ吸地でさっと炊きます。
造里
  • 真鯛は水洗いして三枚におろし、薄作りとします。岩塩プレートに黒胡椒と酢橘を添えて提供します。
焼物
  • 魴(まながつお)は水洗いをして三枚におろし、切り身にして濃口醤油・味醂・酒の三同割りの地に柚子を入れ15分漬けた後、掛け焼きし幽庵焼きとします。
  • 松茸は掃除して酒塩に10分ほど漬けた後、焼きます。
  • 栗は山梔子(くちなし)で色を付け、蜜で炊き焼きます。以上を杉板に盛り、天火でさっと炙り香り付けします。
温物
  • 玉葱、九条葱、舞茸、椎茸、豆腐、粟魅を牛脂で焼き、仙台牛と器に盛り付けます。
  • 濃口醤油300cc、酒200cc、味醂200cc、たまり醤油120cc、砂糖150g、と霜降りした和牛の切り落としを合わせ、1割ほど煮詰めます。煮詰めた下地1、出汁1.5で合わせ割下とし、鍋に張ります。
  • 山芋は擂り卸し、出汁で吸いトロ位にします。
  • 割下は70℃位を保ち、仙台牛、具材に火を入れ山芋を絡めて提供します。
食事
  • 新米は洗った後、水気を切り20分置きます。洗米を土鍋に入れ、強火にかけて吹いてきたら、弱火で15分火にかけます。10分程蒸らします。
調理師の求人・求職

二〇二一年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。