今月の絵献立

「極月を迎えて」執行役員 中川鋭紀(割烹大沼)

温向
  • 葉付柚子を7対3に庖丁し、身を取出します。出汁16、当り胡麻1.5、葛1.5を合わせ、水漉しし鍋にて練り上げます。砂糖・塩・淡口醤油で淡味に調味します。柚子釜に生海胆(うに)を5粒程入れた上に流し入れます。滑茸は細く叩き、出汁7、濃口醤油1、味醂1、水溶き片栗で合わせた餡と合わせ、温めた胡麻豆富の上に張り山葵をとめます。
前八寸
  • 海松貝(みるがい)は掃除して薄くへぎ、サッと酒煎りします。色良く茹でた軸三つ葉を1cmに庖丁し、海松貝、キャビアと合わせ盛ります。酢橘酢1、出汁2、淡口醤油0.5、味醂0.3を合わせた加減酢を少し掛けます。
  • 泥鰌をさき、霜降りしぬめりを取ります。真子もサッと湯がきます。出汁6、酒1、味醂1、淡口醤油0.7、濃口醤油0.3の地で炊き、針生姜を加えます。バットに泥鰌と実子を並べ地を張り冷まして固めます。適宜に庖丁し上面につぶした氷餅をつけます。生身250g、柔らかくしたクリームチーズ250g、全卵10個、卵黄20個、砂糖200gを合わせます。零余子(むかご)を洗い、茹でて皮を剥き、玉地と合わせオーブンにて焼上げます。
  • 鯖を〆め、背腹に分け棒状に庖丁し、市松に組みます。桂剥きにした大根を甘酢漬けにし、水気をふいて鯖に巻きます。外面を龍皮昆布で巻きラップで〆め適宜に庖丁します。
  • 小角に庖丁した唐墨に、葱の白い所を開き、薄皮をこそぎ取り型に合わせて巻きます。サーモンを小角に庖丁し、いかの擂り身を薄くぬり、生酢にレモンの輪切りを加えて〆めます。銀杏を低温の油で色良く揚げ、塩を振ります。3点を松葉串に打ちます。
椀盛
  • ふぐ白子を掃除し、適宜に庖丁し酒塩でもみ、金串を打ち焼きます。竹の子は糠戻しし、皮を剥いて筒に庖丁した後、吸味に含ませます。芽蕪は掃除して茹でます。西京仕立の味噌汁に卸し蕪を絞って加え味を調ゝえます。
造り
  • ふぐは上身にして頭の方からへぎ、俎板に張付け屏風開きにし、端をつまみながら皿に並べます。皮は柔らかく茹で流水にて軽く洗い、後氷水にて〆ます。金串でつるし冷蔵庫で休ませた後、各々庖丁します。身皮も茹で2cm幅に庖丁し、寸葱、酢橘、小口葱、紅卸しを添えます。
  • ポン酢は橙酢一升、濃口醤油0.8、たまり醤油0.2、煮切味醂0.5、木干(しいたけ)、昆布かつお削りを加え10日程おいて漉して用います。
焼物
  • 白皮の皮をすき引きにし、盆ざるに並べ風干しにします。乾いたら油でカリッと揚げ、煮塩を振ります。身は上身にし塩を当てます。適宜に庖丁し金串を打って焼き、途中酒に味醂・淡口醤油少々加えた地を掛け焼きにします。赤蕪、聖護院蕪を千枚に庖丁して塩で〆め、後甘酢に漬けます。水気を切った蕪の紅白を合わせ、折りこみます。
煮物
  • すっぽんをさばき、霜降りしてうす皮を取ります。酒・水昆布で戻します。身をとり出し鍋に並べ地を半分位ブランデーを加え火に掛けます。ざらめ、たまり醤油、濃口醤油で炊上げます。大根は白水で茹ですっぽんのスープで淡味に含ませます。南瓜を梅に剥き淡八方に含ませます。
揚物
  • 床節を酒蒸しにし柔らかく戻します。身と肝を分け、身は半分に庖丁します。焼き昆布をすりつぶした昆布粉に濃い天衣と合わせた昆布衣で揚げます。肝は黄身衣で揚げます。太い牛蒡を輪に庖丁し衣揚げにします。蚕豆は皮を剥いて色良く素揚げにします。
酢の物
  • 鰻は開いて皮をひきます。身は薄くへいで水に晒し、後湯引いて氷水で〆ます。皮は一度霜降りしぬるを取り、柔らかくゆで水で洗い水気をふいて巻き〆冷蔵庫で固め庖丁します。
  • 白糀味噌を天板に広げ、弱火で味噌を返しながら焼き、ボウルにとります。千鳥酢1升、砂糖1kgを煮返して加え、一晩おいてミキサーにかけます。固さは煮切酒でゆるめます。防風はいかりにして葉の部分だけ湯をみせ、氷水で冷します。
食事
  • 平鍋にそば粉160g、水400ccを混ぜます。火にかけ練り上げます。熱い内に一口大に丸めておきます。鴨ダキ身をそうじし、縦半分に切り小口からへぎ刃叩きしてうす塩を当てます。ヘタの身をミンチにかけ御芋、みじん葱を加えて練り淡味をつけます。出汁10、味醂1、淡口醤油1の地を沸かし丸をとります。身を葛叩きにしてサッと煮ます。そばがきを蒸して椀に盛り、鴨の身丸と長芹をサッと茹でて寸に庖丁したものを加え、白髪葱をたっぷりのせ、熱々の出汁を注ぎます。
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