今月の絵献立

「夏霞み」常任理事 小嶋 務(ホテルハイランドリゾート)

先附
  • 車海老・ウルイは塩茹でし、長蕨は灰汁にて戻した後、水煮にして出汁にて含ませます。先の具材を彩り良く盛り付け、土佐酢を張り天に黄身酢を掛けます。
前菜
  • コンソメスープ500ccにゼラチン15gでゼラ地を作り、生雲丹を茶巾とします。
  • 新じゅん菜は霜降りし、出汁720cc、薄口醤油90cc、味醂90cc、酢70ccに浸します。
  • 青利烏賊を上身とし、細かく庖丁目を入れてから庖丁し、沸いた酒に塩を少量入れ、火が通らぬようにさっと煎ります。竹の子は糠戻しをした後、酒と塩にて酒煎りとし、器に盛り付けて木の芽を良く当たり、香を出した木の芽味噌を掛け、アスパラを添えます。
  • 細魚(さより)は三枚におろし、骨をあたり薄く塩を当て、棒寿司にします。ガリ生姜を千切りとし、掃除した竜皮昆布にて巻きます。
  • 檳榔は卵黄10個、マヨネーズ40cc、砂糖25g、塩少々、ワインビネガー90cc、板ゼラチン30g、黄色紛少々で、3回から4回に分けてたらば蟹に掛け固めます。
  • 蚕豆は海老しん薯をはさみ焼きにします。
お椀
  • 鴨ロースのダキ身をたたき、片栗粉を打ち、出汁・酒・醤油・味醂・砂糖にて治部煮とします。
  • 湯葉しん薯は、生湯葉500g、生身500g、昆布出汁150cc、浮粉10g、卵2個、薄口醤油・味醂・塩にて味を調え、有馬山椒を合わせます。沸いた昆布出汁にて棗(ナツメ)に丸取りします。
  • 茄子は色良く焼いて下地にて焚きます。あつあつの具材を盛り付け、上鰹の吸汁をはります。
造里
  • 活の鯒(こち)を三枚におろし、丁寧に骨をあたり、庖丁して冷水にて洗い、氷で締めます。
  • 白葱100gに土佐醤油180ccでミキサーにかけ、葱醤油とします。
志のぎ
  • 江戸前蛤は湯をして殻から外し庖丁し、寿司飯にて握り、さっと炙ってから穴子のつめを塗ります。
焼物
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろして骨を抜き、骨切りしてから魚だれにて炊きます。
  • 長芋は皮を剥き、庖丁してレモン水に落とし、オリーブオイルでフライパンにて焼きます。
  • 胡麻酢は濃口醤油180cc、薄口醤油90cc、砂糖180g、味醂90cc、酢280cc、出汁1,000cc、胡麻500gにて合わせ、焼長芋の上に鮎魚女を盛り付け、叩いた木の芽をたっぷりのせて回りから胡麻酢を張ります。
煮物
  • 穴子はおろしてから掃除し、酒・砂糖・濃口醤油にて柔らかく焚きます。
  • 押して絞った木綿豆腐5丁、大和芋100g、卵2個、薄口醤油・味醂・砂糖にて味を調え、下味をつけた蕨、竹の子、人参を混ぜ、百合根、銀杏、木耳を包み丸を取り、油で揚げてから含ませます。吉野葛にて共地で餡を作り、先の穴子をさっと焼いて盛り付け上から掛けます。
強肴
  • 活の帆立貝を殻から外して掃除し、熱いフライパンにて火が入らないように気をつけながら表面だけ焼きます。
  • 蓬麩は庖丁して一杯醤油にて焼きます。
  • 芽キャベツ、こごみ、南蛮は湯をしそれぞれの具材を色良く盛り付けます。
  • このわたは軽く庖丁し、卵黄少々と薄口醤油で味を調え、別に持たせ、掛けて召し上がっていただきます。
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