今月の絵献立

「如月御献立」常任理事 土井伸良 (グランドエクシブ那須白河)

前菜
  • 石川県のブランド蟹“加能蟹”は、活のまま、塩分濃度2%の熱湯で25分間湯がき、氷水にて急冷し、ほぐして蛇腹胡瓜と共に盛り、生姜酢を掛けます。
  • 百合根は塩蒸しして裏漉しし、鰹出汁と生クリームで伸ばし、薄口醤油で当たりを調え、板ゼラチンで柔らかくグラスに寄せ、薄塩してサッと焼いた帆立貝殻を盛り、割りポン酢に葛を引き、冷やして上から掛けます。
  • 林檎は小角に切り、薄蜜で焚きます。赤蒟蒻も林檎と同じ大きさに切り、白八方地で焚き、菜花は湯がいて浸し地に漬けておきます。クリームチーズを豆乳で伸ばし、少量の西京味噌と薄口醤油で当たりを調えて和え衣とし、林檎、赤蒟蒻、菜花を和えます。
  • 鮟肝は薄皮を剥き、水にさらしした後、血抜きをし、一晩牛乳に漬け、ラップにて筒状に巻き、蒸し上げて冷ましてから、ガーゼで巻き、昆布出汁・酒・味醂・薄口醤油の地に平生姜を加え蒸し煮にします。
  • 河豚皮は湯がいて線に切り、鰹出汁・酒・味醂・薄口醤油の合わせ地で焚き、2割程煮詰めて煮凝りとします。
御椀
  • 河豚白子は立塩に漬け、昆布出汁に酒と塩を加え、ゆっくりと火を入れてバーナーで炙り、固めに練った胡麻豆腐の上に盛り、短冊に切った金時人参、湯がいて結んだ蓮草を添え、天盛りに和辛子を盛り、昆布出汁と鰹出汁を割り、西京味噌を溶き、熱々を張ります。
造り
  • 活伊勢海老は、殻から身を外し、のし串を打ち、バーナーでさっと炙ります。本鮪は、柵取りし、赤身と大とろを組み合わせ、九絵は上身にしてそぎ切りにし、煽り烏賊も細かく庖丁を入れてそぎ切りにします。
  • 土佐醤油と山葵塩を添えます。
焼物
  • のど黒は三枚におろし、塩を当てておき、切り身にして若狭地に漬けてから焼き、火を通してから、練り雲丹を雲丹醤で伸ばした地を塗りながら焼きます。
  • 聖護院蕪は、吸地当たりの昆布出汁で含め煮にし、熱々の田楽味噌を掛けます。
鍋物
  • 九絵は三枚におろし、塩を当てて切り身にし、カマの部分も一口大に切り、霜を降ります。白菜、白葱、水菜、椎茸、梅魅を盛り、九絵のアラでスープを取り、鰹出汁と同割にし、酒・味醂・塩・白醤油で鍋地を作り、たっぷりの刻み柚子を入れます。
強肴
  • 山形県ブランド和牛“米沢牛”のサーロインは、脂身を完全に取り、一口大に庖丁して塩・胡椒をし、熱した石の上で焼いて頂きます。含め煮にして素揚げにした海老芋と筍、独活(うど)、アスパラを添えます。
  • 京桜と八丁味噌と砂糖を合わせ、酒で伸ばして鍋で練り上げ、上がりに粉山椒を加えた山椒味噌を添えます。
食事
  • 九絵鍋の残った地を漉し、みじんに切った葱と椎茸、洗った御飯を加え、溶き卵で雑炊とします。上がりに刻んだ九条葱をたっぷり掛けます。
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