今月の絵献立

「晩秋の山中湖」常任理事 田村道男(ホテルマウント富士)

前菜
  • 鯛酒盗和えは、鰹酒盗1kgを塩抜きした物に、煮切酒2合、味醂4勺、卵黄20個分を、ボウルに合わせて湯煎に掛け、ペースト状になつたら裏漉しします。
  • 巻海老は背腸を取り、つの字に串を打ち芝煮とします。卵黄10個に甘酢1合をボウルに合わせ、湯煎に掛けて黄身酢を作り、そこへ戻しておいた板ゼラ1枚を合わせびんろう地を作り、巻海老に鞍掛にします。
  • 鯖は水洗いして3枚におろし強塩を当て、2時間置いた後、流水で塩を流し皮目に針打ちをしてバーナーにて炙り、ポン酢に30分程漬込み焼〆とします。
  • 冬鴨ロースは、余分な筋や脂を取り、フライパンで皮目を焼き、余分な油脂を取ります。鍋に鰹出汁・酒・濃口醤油・味醂・砂糖にて味付けし、7割位で火を止めてホイルに包みむらします。
  • 秋刀魚有馬煮は、頭を落とし割箸で腹腸を筒抜きにし、良く血合を洗い流して鍋に入れ、有馬山椒を刃たたきをした物をリードペーパーに包んだ物を一緒に入れ、重しをし水2升、酒2合、酢0.5合で柔らかくなるまで戻し砂糖500g、味醂0.4合、たまり醤油0.5合を入れ煮上げます。
  • 市松サーモンは、ブロッコリーのペーストと南瓜のペーストを作り、それぞれに煮とかしたゼラチンを入れて二層に流し、冷し固め庖丁をして市松にします。サーモンの燻製を程良くスライスした物にて先の市松を巻きます。
  • 銀杏は餅米にて戻し、餅銀杏として鰹出汁にて含ませた後、新引粉を付けて油で揚げ、松葉に刺します。各々を色良く盛り供します。
お椀
  • 帆立しん薯は、貝柱ペースト500gに生身1kg、大和芋100g、昆布出汁3合、浮粉3勺を合わせて流し缶に流し、蒸し器にて蒸し上げます。
  • 鮑は圧力鍋に水・酒、大根を入れ火にかけて、柔らかくもどし味付けをします。
  • 各々を程良く庖丁をし椀盛りします。熱々の吸地を張りお出しします。
造り
  • 鮪は柵に取り重ね作りにします。
  • 金目鯛は水洗いをして三枚におろし、皮目に針打ちをして塩を振り、バーナーにて焼目を付け、氷水に落とし冷した後、良く水分を取り引き作りとします。
  • 石鰈は水洗いをして五枚におろし、皮を引きそぎ身にします。
  • 各々を色良く盛り付けます。
志のぎ
  • 鰻は開いて白焼きにした後、蒸し器で20分程柔らかくなるまで蒸し、うなダレで焼き上げ茶碗蒸しの要領で二段に鰻を入れ蒸し上げ、柔らかく戻した鱶鰭を吉野餡と合わせ、たっぷりと掛け廻し、天に山葵をあしらいます。
強肴
  • 甲州牛はサーロインを用意します。やや厚めにカットし、塩・胡椒を当て置きます。串を打ちグリルにてミディアムレアに焼き、一口大に庖丁して野菜と共に盛り付けます。タレは、酒1升、赤ワイン1升を煮切り、味醂4合、濃口醤油8合、白葱・鷹の爪・生姜のみじん切りを入れ1週間程寝かせた物を使います。
焼物
  • かますは水洗いして、三枚におろし、骨を当たり淡塩を当て置きます。酒1合、味醂1合、濃口醤油0.8合に刻み柚子を入れた漬地を作り、先のかますを5分程漬込みます。
  • 健美鶏は厚みが均等になるように観音開きにし、庖丁で筋切りして淡塩を当て置きます。白漉し味噌4kg、酒粕0.5kg、酒2合、味醂3合、砂糖少々を合わせた床を用意して寒冷紗に挟み2日漬け置きます。
  • 各々を適量に庖丁をして焼き上げます。寒干大根は米の研ぎ汁に一晩漬けて戻し、5分に庖丁し煮こぼしをして置きます。水2升、酒2合、砂糖100g、濃口醤油0.5合、たまり醤油0.5合を合わせた鍋に寒干大根を入れ煮上げます。各々を器にバランスよく盛り付けます。
煮物
  • 海老芋は、器に合わせて程良く庖丁し、米の研ぎ汁に酢を加えた所へ入れて良く茹で、流水にて晒した後、甘めの八方地にて含ませて置きます。
  • 鶏つくねは当り鉢で良く当たり、大和芋1割を昆布出汁にてよくのばし浮粉3勺粉山椒を少々、濃口醤油・味醂で味を調えて淡当りを付けた昆布出汁にて、丸に取ります。
  • 芽慈姑は皮をむき、山梔子の実にてボイルをし、色を着けます。
  • 白醤油ベースの八方地にて含ませます。各々を色良く器に盛ります。
食事
  • 地産の忍野そばをたっぷりの湯で茹で、冷水に取りよく揉み、温かい出汁をくぐらせて器に盛り、熱々の出汁を張り、薬味をのせて供します。
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