今月の絵献立

「文月の献立」理事 中野 稔(浅草ビューホテル)

先附
  • 鱧は水洗いし腹開きでおろし、小さく骨切りします。皮目に塩をあて湯に皮目を柔らかくなるまで湯がき、身は軽く湯に浸けるほどで氷水に落とします。天に梅肉、花丸胡瓜を添えます。
前菜
  • 鱧皮は焼き目を入れ程よい長さに刻みます。胡瓜を小口に刻み、挟み胡瓜とし先の鱧皮と土佐酢を混ぜ合わせます。
  • 鮎は三枚におろし薄めの塩をあてます。7倍粥に塩、味の素で味を調え1日漬けます。庖丁した鮎の天に刻んだ小梅を添えます。
  • 海藤花(かいとうげ)は薄皮を取りよく晒した後、ボイルします。出汁10、味醂1、濃口醤油1、砂糖少々加え追い鰹をし焚きます。
  • 鮑は塩をし、蒸し上げます。
  • 茗荷子は沸かした甘酢で戻して気上げし塩を振ります。甘酢を冷やして先の茗荷に漬けます。天豆は皮を剥き塩茹でとします。
  • 鱈場蟹は身を観音開きにし、山葵マヨネーズを塗り棒寿司とします。
お椀
  • 甘鯛は水洗いし三枚におろし骨を抜きます。塩をまわした後切り身に焼き目を付けて氷水におとし皮目の焦げをとり蒸し上げます。錦糸玉子を小角に庖丁し、茗荷竹は笹打ちにします。天に木の芽を付け吸地をはります。
造り
  • 石鰈は水洗いし三枚におろし皮を引きそぎ身にし、氷水で締めます。
  • 鮪は柵をとり造り身にします。
  • 甘海老は頭を取り薄い塩水で洗います。
焼物
  • 鱸は水洗いし、三枚におろして塩をまわし、油を塗り焼き上げます。ペティートマトは皮を剥き、蜜煮とします。
  • 青唐は素揚げにし、割醤油で洗います。
  • 黄身辛子は卵黄に出汁・味醂・薄口醤油で味を調え、程よい固さまで湯煎して裏漉しし、和芥子を混ぜ合わせます。
煮物
  • 小芋は皮付きで蒸し上げ、皮を剥いて塩を振ります。
  • 鰊の身は程よい大きさに庖丁し、研ぎ汁に1日漬けて霜降りをし、出汁昆布・水・酒でよく戻し、砂糖・濃口醤油で味を調えます。
  • 水茄子は皮を剥き、出汁12、味醂1、薄口醤油1の合わせ地に干し海老、かつお節を追って焚きます。
  • 粟麩は庖丁し、油で揚げ漬け地で焚きます。
  • 隠元は茹でて身塩に漬けます。
揚物
  • 鱚は三枚におろして薄力粉、卵白を付け、刻んだ湯葉を付け、そのまま油で揚げます。
  • 小茄子は茶筅にし、素揚げにします。
  • ミニオクラは掃除し、薄衣で揚げます。
酢物
  • 白芋茎は皮を剥き、程よい大きさに庖丁して水に晒します。沸いた湯に大根卸し・酢・鷹の爪を入れて茹で気上げします。1日冷蔵庫で冷やし良く晒します。白芋茎を程よい太さに縛り、出汁・味醂・白醤油で味を調え、沸いた地に白芋茎をくぐらせて気上げし、先の地を冷まして漬け込みます。
  • 車海老は皮を剥き、庖丁目を入れて塩をまわします。片栗粉を塗し、吸地を沸かし氷柱見立てとします。
  • 水雲(もずく)は霜降りをし、出汁6、味醂1、薄口醤油1、酢1、砂糖50gの合わせ地を針生姜と合わせて漬けます。
  • 天に生雲丹、卸し生姜、香草を付けます。
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