今月の絵献立

「野立」執行役員 渡邊 勝(ホテルカデンツァ光が丘)

前菜
  • 白魚は、5本ずつ束にして酒蒸しにします。青柳は掃除しておきます。黄身に酢・味醂・砂糖を入れ湯煎にかけます。固まったら、裏ごしします。竹皮に、白魚と青柳を入れ黄身酢をかけます。
  • 白玉粉を耳たぶ位の固さまで練ります。百合根も掃除して蒸し上げ砂糖と塩を少し入れ、同様に練ります。白玉2に対し、百合根を7入れ、合わせます。のし梅を小角に切り、さらに混ぜ合わせます。10gに丸をとり茹でます。蕗の薹は、掃除して天ぶらにします。揚げ上がったら、真ん中に田楽味檜をのせます。
  • 帆立は、掃除して出汁に濃口醤油・味醂・砂糖を入れ、田舎煮とします。萵苣薹は皮を剥き1cm位の長さに切ります。水に塩と昆布を入れ、一晩漬けます。帆立を適当な大きさにカットし、萵苣薹と帆立を串に刺します。竹皮に盛りつけます。
  • 蛸は掃除して冷凍します。解凍後、霜降りしてぬめりを取ります。酒と炭酸を入れ、2時間蒸します。醤油と砂糖を加えて、さらに30分蒸します。
  • 筍は、糠を入れて茹でます。後、掃除します。1/8に庖丁して昆布出汁に、塩と酒を入れた地で炊きます。無塩ぶぶあられをミキサーにかけます。粉にしたら、筍につけて油で揚げます。
  • 天豆は、皮を全部剥き、水と砂糖を入れた鍋で、さっと炊きます。色よく盛りつけます。
御椀
  • 伊勢海老は、殻からはずして身だけにします。粗目に庖丁します。生身500gに昆布出汁を1合。浮粉と大和芋を入れてしん薯地にします。伊勢海老の身に粉を打ち、しん薯地に入れて混ぜ合わせます。木耳は戻しておき、千切りにして含ませます。よく水気をきり、しん薯地に入れます。百合根も掃除して蒸してからしん薯地に入れて混ぜ合わせます。昆布出汁を沸かして丸を取りながら湯をします。
  • 筍は糠茹でして、掃除した物を姿のままスライスして含ませます。桜花は塩ぬきをしておきます。伊勢海老の殻でスープを取り、吸地と合わせます。
造り
  • 中トロを柵に取り、引き作りにします。平政は水洗いした後、三枚におろします。柵に取りへぎ作りにします。青利烏賊は、掃除して開きます。柵に取り庖丁目をいれます。庖丁して盛りつけます。
焼物替り
  • 鮑は塩でみがいた後、圧力鍋にいれて、沸いてから、30分、圧力にかけます。殻からはずして小角に庖丁します。殻はよく洗い、沸騰します。玉葱は、小角に切り、バターで妙めます。筍は、ボイルして、掃除した後、小角に切ります。ブロッコリーもボイルして、小角に切ります。椎茸は、四等分にして焼きます。新馬鈴薯は、蒸して火を通します。
  • 小麦粉に、バターと牛乳でホワイトソースを作ります。玉味噌にすり卸した柚子を入れて、柚子味噌を作ります。ホワイトソース3に対して、柚子味檜1で合わせます。鮑の殻に、先の野菜を彩り良く乗せ、鮑も乗せてから、柚子味曙と合わせたホワイトソースをかけて、オーブンで色良く焼きます。上がりに、固まりのパルメザンチーズを、適量すり卸します。
煮物
  • 筍は糠でもどし、掃除します。適当な大きさにカットします。追カツオしながら、炊きます。
  • 鯛の子は半分に開き、水でよく晒らします。霜降りして、スライス生姜を入れて炊きます。若布は塩を洗い、水でもどします。掃除した後、一口大に庖丁します。色出ししてから、八方地に漬けます。盛る時、温ためます。
強肴
  • 新牛蒡は、笹がきにします。
  • 尾崎牛のサーロインをスライスします。鍋に割下を入れ、新牛蒡に火を入れます。その後、尾崎牛をいれます。
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