今月の絵献立

「新春のお献立」文化部長 藤田賀久(第一ホテル両国 日本料理さくら)

前菜
  • 寒鰤は3枚におろして皮を引き、柵取りします。柵取りした寒鰤は塩麹にて3時間ほど浸けます。塩麹を洗い流し、30分程馴染ませてバーナーにて炙り庖丁します。
  • 泡蕎麦蜂蜜は出汁250g、薄口醤油125g、蕎麦蜂蜜50g、砂糖10g、バルサミコ酢50g、生酢60g、ゼラチン15gを加え、ゼラチンで固め、エスプーマーにて泡を作ります。
  • 寒鰤の上に被せて天盛りにイクラを乗せます。
  • 松笠蕪良は、聖護院蕪をスライスし塩にてころし、水4、味醂1、酢1、砂糖少々の甘酢を作り一晩漬け込みます。
  • 数の子は塩抜きをして薄皮を剥ぎます。出汁4、煎り酒1、濃口醤油1、煮切味醂1、追鰹少々の浸け地で二度浸けにします。
  • 竹の子は、皮ごと糠にて湯がき、灰汁抜きにして皮を剥き、再度水にて湯がきます。温かいうちに軽く塩をふり、冷まして西京味噌に酒粕を加え、ガーゼにて挟み約3日浸け込んだ後、軽く焼きます。
  • 車海老は背腸を取り、湯がき冷まして薄口八方に浸けます。
  • 干し柿をラム酒に30分漬込み、再度潰しながら干して無塩バターにて挟み博多とします。全てを盛り付け前菜とします。
椀盛
  • 甘鯛は三枚におろし、薄塩をあてます。中骨を取り除き庖丁して焼き、酒蒸しにします。
  • 唐墨蓮根餅は、蓮根を擂りおろし、餅粉に加えて混ぜます。混ぜたら蒸して再度練り込み、煎った唐墨粉を加えて練り、橙色になる位入れ平たく伸します。牛蒡・金時人参は薄口八方にて含ませて餅に挟み花弁餅とします。
  • 吸地は、甘鯛の骨出汁を取り、鰹出汁と合せて吸地とします。椀種を温めて盛付け、木の芽を添えて椀盛とします。
造里
  • 九絵は三枚におろします。皮引きして皮は湯がき庖丁します。上身はへぎ身にします。林檎は皮を剥き寸切りにします。九絵の皮と寸切りにした林檎を巻込ます。柚子釜は半分までくり剥き、林檎で巻いた九絵を盛付けます。
  • 梅塩は、天然塩を煎りして熱いうちにボウルに移し、赤梅酢を加え良くかき回せて冷まします。少量の赤あられを粉末にして混ぜ、薄紅色にして梅塩とします。
  • 本鮪は腹身を使います。小角に庖丁して重ねます。薄口醤油2勺、煎り酒1勺の地に卵黄を一晩浸けます。小角鮪の上に卵黄を乗せ、芥子、芽葱を乗せて盛り付けます。器に盛付けて造里とします。
台の物
  • 鮟肝は血栓を取り水にてさらします。塩をあて蒸します。熱いうちに裏漉しして微塵の生姜を加え、面器に平たくのして固めます。小角に切り、葛粉を塗して油にて揚げます。鮑は柔らかく蒸した物を庖丁し、粉を塗し揚げます。トリュフ餡は出汁5、味醂1、濃口醤油1、砂糖少々、トリュフ油少々の餡を作り、上から掛け晒し葱を乗せて揚物とします。
強肴
  • 仙台牛を5mmにスライスします。壬生菜は5cmに庖丁します。長葱は笹切りにします。牛蒡は笹がきにして良く晒してから盛り付けます。出汁9、薄口醤油1、味醂1、追い鰹をして有馬山椒の微塵を少々加え、山椒出汁の鍋地とします。牛蒡・長葱・壬生菜を盛付けて鍋地を入れ、煮込んで仙台牛山椒鍋とします。
食事
  • タラバ蟹の足は、炭焼きにしてほぐし身にします。タラバの内子を取り除き一晩塩漬けにします。出汁14、薄口醤油1、酒1、味醂1の出汁にて米を炊き、白米が炊けたらほぐし身を加え、内子を細かく庖丁で叩いて加えます。白米の余熱で内子が赤くなり固まったら素早くお握りにて焼き、笹の葉に包み食事とします。
甘味
  • いちごプリンは、まずカラメルを作ります。砂糖330g、水100g、湯110g、木苺濃縮リキュール30gにて作り、面器に冷し固めます。後、全卵16個、温牛乳1,000cc、砂糖370g、いちごペースト12g、赤色粉少々を混ぜ合わせてオーブンにて170℃で30分焼き、冷やし一晩置き升の大きさに庖丁して器に盛り付けます。天盛りにあまおうの小角生クリームを乗せて板チョコを彫刻刀でひつかいて縒りチョコレートを作り散らして甘味とします。
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