今月の絵献立

「弥生の献立」常任理事 正木 健(エクシブ箱根離宮)

前菜
  • 活けの栄螺を昆布・酒・醤油・味醂で旨煮にした後、取り出して肝と身を切ります。練り雲丹を煮切り酒・味醂・醤油で味を調え、さっと酒蒸しした生雲丹と先の栄螺、八方出汁で含ませた蓬麩を和えます。
  • 活けの車海老の頭と背腸を取り、殻付きのまま熱した油に通し、氷水にとります。殻を剥いて、適宜の長さに切り、地漬けした春菊と叩き長芋を添え、キャビアを天に盛ります。
  • ずわい蟹は塩茹でし、身を剥いて器に盛ります。蟹味噌にレモン汁を加えて掛け、軸三つ葉を天に盛ります。
  • 飯蛸は目と口を取り、墨袋を取り除きます。糠もみしてぬめりを取り、霜降りします。出汁・酒・醤油・味醂・砂糖を煮立て、塩抜きした桜葉と飯蛸を入れ、さっと煮ます。
  • 蚕豆は塩茹でして半分に割り、間に皮を除いた明太子を挟みます。
  • 合鴨は皮目を焼いて余分な脂を抜き、出汁4、濃口醤油1、味醂1、砂糖0.8の出汁で9分煮て血抜きし、冷ました煮汁に戻して一晩置きます。適宜に庖丁し、塩茹でしたアスパラを巻きます。
  • 野蒜は刻んで炒め、合わせ味噌・酒・味醂・砂糖を入れて練ります。素揚げの野蒜を添えます。
吸物
  • 鮑は洗って殻を剥き、身を薄く庖丁します。
  • 白魚は玉酒で洗い、蒸し缶に敷き、玉子豆腐地を流し入れて菜箸で混ぜ、弱火で蒸します。牛蒡はささがき、人参は千切りし、八方出汁で含ませます。背脂は塩を塗して細切りし、湯通しします。
  • 椀に鮑、白魚豆腐、野菜を盛り、吸い地に背脂を入れ一煮立ちさせて張り、針山葵を天盛りして進めます。
造り
  • 蕨は塩と藁灰を塗して熱湯を張り、密封し一晩置いて水に晒します。後、灰汁抜きして地漬けします。菜花は色良く茹でます。山独活は拍子木切りにし、酢水に漬けます。桜鯛はそぎ作りにし、細魚、平目の三種の材料を巻き、桜鯛の皮を湯引きして添えます。器に氷を敷き、塩抜きした桜の葉の上に盛り付け、桜花をあしらいます。
  • 平目は間に芽葱を挟んで握り寿司にします。
焼物
  • 蕗は板ずりして茹で、水に晒して皮を剥いた後、地漬けします。蕗を芯にして太刀魚の身を皮目を外側にして巻き、串打ちします。酒・醤油・味醂の合わせ地で掛け焼きにします。
  • 帆立を剥いて貝柱を叩き、玉子の素としん薯地を合わせて混ぜます。春子堆茸は軸を取り、内側に打ち粉をし、先の帆立しん薯をこんもりと塗ります。さっと蒸してから照り焼きにし、叩き木の芽をふり、炙ります。
  • 片栗粉と小麦粉を同割で合わせ卵水に溶き、蕗の薹をつけてぱりっと揚げます。
炊合せ
  • 目張は三枚におろし、薄塩を当て、片栗粉をつけて揚げます。出汁・酒・醤油・味醂・生姜・鷹の爪・青葱を入れた合わせ地でさっと煮ます。
  • 筍は糠と鷹の爪を入れて戻し、皮を剥いて糠抜きした後、出汁・酒・醤油・味醂の合わせ地に追い鰹をして炊きます。
  • たらの芽は素揚げにします。
焜炉
  • 新玉葱は皮を剥き、玉のまま八方出汁で1時間蒸し煮にします。煮汁を調えて鍋出汁にします。
食事
  • 茹でた蛍烏賊を掃除し、出汁・酒・薄口醤油・味醂・蛍烏賊の魚醤、針生姜を入れた出汁でさっと煮ます。煮汁を調えて炊込み御飯の出汁にします。蛍烏賊をのせてご飯を炊き、針生姜、針薯荷、紫蘇、木の芽を添えて進めます。
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