今月の絵献立

「七夕月の献立」理事 原田健司(ホテルアンビエント蓼科)

前菜
  • 青梅は、鋼鍋で色良く柔らかく戻して、蜜で含ませます。
  • 氷室は芝煮の海老、色出ししたオクラを、芝煮の出汁で氷室にします。
  • 若玉蜀黍(とうもろこし)はタレ焼きにして、叩き木の芽をまぶします。
  • 枝豆は茹でて、殻から外しかき揚げにします。
  • 鮑はみがいて大根を乗せ4~5時間蒸します。適当な大きさに庖丁し、鯛の酒盗で和えます。
  • 干杏を蜜で戻し、ペーストにします。これを1合に対し、板ゼラチン1枚を溶かし、冷やし固めます。寄せた杏とバターをスライスして、博多にします。
御椀
  • 鱧は骨切りして葛叩きにします。蓮芋は縦にスライスし、湯をします。先の鱧を蓮芋で巻きます。素麺を束ねて茹で、三つ葉で結び天の川に見立てます。
造り
  • 鯒は三枚におろし、洗いにします。鮪は適当な大きさに庖丁し重ねます。氷の器を作り、盛り付け供します。
焼物
  • 太刀魚は三枚におろし、塩を当てます。後、三ツ編みにして焼きます。生海苔に銀餡を合わせ皿に敷き、焼いた太刀魚を盛ります。丸十は色を付け、蜜で含ませます。はじかみをあしらい供します。
強肴
  • 牛ロースはスライスした物を用意します。アスパラ、茄子は油焼にし、軽く塩を当てます。先の牛ロースで野菜を巻き、塩焼にします。皿に黄身酢を敷き、焼いた牛ロースを盛ります。黄身粉を皿に散らし、天の川に見立てます。
煮物
  • 水玉野菜は冬瓜、人参、小芋を用意し、それぞれ丸くむき、冬瓜は白湯スープ、人参はコンソメスープ、小芋は鰹出汁で含ませておきます。蛸は塩でもみ洗いし、一晩冷凍し、大根と一緒に蒸し煮にします。野菜を焚いた出汁をそれぞれ合わせ、銀餡にし、大根卸しを合わせ冷まして氷見立ての餡にします。先の材料を器に盛り、餡を掛け、玉蜀黍を散らし、振り柚子をして供します。
食事
  • 鰻は開き、蒸して蒲焼にします。白飯に蒲焼のタレ、叩いた実山椒を入れて混ぜます。焼いた鰻を米に抱かせ、笹で包みます。提供する時に蒸し器で温め、供します。
水菓子
  • 夏柑は実を取り出し、小角に庖丁します。西瓜は種を取り除き、丸にくり抜きます。水1合に砂糖50g、レモン汁少々、オレンジリキュール少々、板ゼラチン1枚を合わせてゼリー地にし、先の果物を茶巾にして冷やし固めます。抹茶を蜜で溶いて皿に敷き、茶巾をのせて供します。
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