今月の絵献立

「春のうたげ」常任理事 田村道男(ホテルマウント富士 和彩 旬華)

先附
  • 帆立貝は、殻からはずし貝柱を立塩にて洗い、生のまま適量に庖丁し淡塩を当て置きます。うるいは、色良く湯がき氷水に落とした後、八方地に漬け置きます。りんごは皮をむき、卸し金で細かくすりおろし軽くしぼり土佐酢と合わせ、先の貝柱とうるいと色良く和え器に盛ります。
  • 飯蛸は目、口、墨を取り、米糠で洗います。鍋に酒4、味醂2、濃口醤油2、砂糖1を合わせて火に掛け、沸いた所へ飯蛸と桜葉を入れ5分程炊き香を付け桜煮とします。
  • 独活(うど)は篠に剥き米の研ぎ汁で湯がき良く晒し白出汁にて含め先の飯器と器に盛ります。
  • 穴子は、開いて良く洗い串を打ち同割酒・濃口醤油にてかけ焼きにし適量に庖丁をします。胡瓜は笹打ちにして、塩もみし昆布〆にして置きます。それぞれを器に盛り旨出しを掛け、合せ梅肉を天に盛ります。三品を揃え先附とします。
御椀
  • 活鯛は三枚におろして上身にし、皮を残して適量に庖丁をして淡塩を当て置きます。柔らか目のしん薯地を用意して先の鯛の切身で包み、ラップを使いまるめ蒸し器にて火を通します。うすい豆はサヤから取り出し、塩と重曹を良くまぶして置き、鍋に湯を沸し、色良くボイルをし皮を剥き裏漉しします。吸地に淡く葛を引きうすい豆を溶き、蒸した椀種を盛りすり流しを張ります。
造里
  • 鮪は柵に取りそぎ重ね作りにし、桜鯛は薄く三枚引きます。北寄貝は殻からはずし、掃除して色出しし、適量に庖丁します。蛤は酒蒸しにして殻からはずし、つに開き、手毬寿司にして穴子のつめを塗り、殻にもどします。各々を器に色良く盛りお出しします。
強肴
  • 山梨ブランド和牛の甲州牛に、塩・黒胡椒を当て置き、良く熱した溶岩石にて和牛の表面を手早く焼き、余分な脂を落とした後、粗熱を取り適量に庖丁をして盛ります。ねぎ醤油は、白葱と鷹の爪をみじん切りにし、濃口醤油・味醂同割と合わせて1週間程寝かせて作ります。
焼物
  • 山梨ブランド甲斐サーモンを切身にし、塩を当て西京味噌に2日程漬け置きます。鯛子煮こごりは、良く水に晒して血を抜き、針生姜と共に出汁で炊き、戻した板ゼラチンと合わせて型に流し、冷し固めます。筍しん薯は千切りにした筍を八方地で炊き、岡上げにして置きます。すり身を良く当たり、生クリームと昆布出汁で伸ばし、砂糖・塩・淡口醤油で味を調え、先の筍を混ぜ合わせ、型に流し蒸し器で蒸し上げ、そのまま天火にて黄身焼に仕上げ、適量に庖丁します。海老芝煮と天豆艶煮は、色良く仕上げ、各々を器に色良く配しお出しします。
煮物
  • 鮎魚女(あいなめ)は水洗いし、三枚におろして骨を当たり、骨切りして淡塩を当て置きます。筍は皮付きのまま米糠・鷹の爪で良く茹で、掃除をして適量に庖丁し、土佐煮とします。鍋に出汁・生姜・味醂・塩・薄口醤油を合わせた所へ、霜降りした鮎魚女を入れ、味を調えたら塩抜きした生若布を加え、磯の風味が立った所で仕上げ、器に盛り付けて色良く仕上げたこごみと木の芽を配し、お出しします。
揚物
  • ズワイガニは、蒸し器で蒸し上げて捌き、剥き身にしてほぐします。白葱は笹打ち、榎茸は三等分にしてほぐし、椎茸は細く打ち、三つ葉は五分に切ります。各々をボールに入れて良く混ぜ、玉子の素・塩・白胡椒・薄口醤油で味を調えて丸に取り、生パン粉を付けて色良く油で揚げます。割ソースを添え熱々をお出しします。
食事
  • 説明は省略します。
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