今月の絵献立

「睦月の献立」評議員 諏訪道雄(淡粋)

先附
  • 落花生ペースト200g、吉野葛150g、タピオカ粉50g、水1升、酒1合で合わせてから、裏漉しします。火に掛けて20~25分練り、塩・味醂・味の素で味を調えてから、流し缶に流して後、氷水で冷まします。冷めたら、適当な大きさに庖丁して、器に盛ります。
  • 胡麻醤油は、煮切酒5合、濃口醤油2.5合、たまり醤油0.5合、味醂0.6合を火にかけひと煮たちしたら追鰹をします。冷めたら漉して、当り胡麻295gと合わせてミキサーに掛けます。
前菜
  • 鮟肝は血管や薄皮を取り除き、晒して後、酒塩水に3時間漬け置きます。アルミホイルで巻いてから10分から15分くらい蒸します。
  • 鮑は40g位の物を塩みがきをして後、大根を入れて湯をします。その後殻から身と肝を取り出し、肝は裏漉しします。身は3切れに庖丁します。バジルソースは、バジルの葉50g、大蒜1かけ、松の実30g、粉チーズ大さじ2、塩小さじ1/2、胡椒少々、オリーブ油100ccをミキサーに掛けてバジルソースとします。そこに肝を適量入れて合わせて肝バジルソースとします。鮑の上に糸掛けして天火で焙ります。
  • 唐墨は血管のあたりを針打ちします。焼酎1升、塩300gを合わせてから、ボラ子を入れて4時間置きます。それを引き上げて平らな板など一晩押して置きます。その後は扇風機で風を当て固くなるまで」裏表を返しながら乾燥させます。出来たら適当な大きさに庖丁して大根と重ね盛りします。
  • 牡蠣は冷凍の物を1kg酒煎りして冷めたら、クイジーナートに掛け、生身1kgに一緒に回して、全卵2個を入れ、田舎味噌少々、すり生姜適量、味醂を入れて味を調え、最後に大和芋を適量加えて流し缶にて蒸します。
  • 赤生子は腹から庖丁目を入れて中を出して、茶振りして後、出汁4合、味醂1合、薄口醤油0.5合、酢1合、砂糖40gを沸かして、そのまま当り鉢に赤生子と一緒に入れてふたをして、冷めるまで置きます。冷めたら庖丁します。このわたはまる板の上にのせて庖丁で刃叩きして細かくして、それを生子の上から掛けます。
  • 人参カステラは、くずの人参等をためておいた物又はペーストを1kgに、・小麦粉100g、生身500g、全卵1個、卵黄4個をクイジーナートで回して、砂糖大さじ5、味の素少々で味を調え、最後に卵白4個をメレンゲにして混ぜ合わせ、流し缶に流して蒸します。
  • 黒豆は水洗いした後、水1升、砂糖700gを沸かして冷めた蜜に一晩漬け置きます。朝出て来たら火に掛けます。別に同じ蜜を作って置き、豆が柔らかくなったら冷まして、別の蜜で再び含めます。
煮物椀
  • 白子は鮭の物か鱈の物を使用します。掃除して湯をして後、裏漉ししてペーストにします。吉野葛170g、白子500g、水8合、牛乳2合、酒1合、タピオカ粉50gを合せた後、火に掛けて20~25分位練ります。棒蟹は茹で又は生の物に、片栗粉をまぶして茹で、冷水に落とします。
造り
  • 鮪はそぎ作りとします。
  • 鮭は上身として引き作りとします。
  • 烏賊は細く庖丁目を裏表に入れています。
焼物
  • 鰤は三枚におろし、上身として、適当な大きさに庖丁し、塩を振って焼きます。大根卸しに薄口醤油と濃口醤油同割位で合わせて染卸しとします。
  • 花豆は一晩水に漬けて戻し、火に掛けて柔らかくなるまで煮ます。水1升に砂糖500gの蜜を作り、花豆を煮ます。
蒸し物
  • 甘鯛は水洗いして三枚におろします。塩を当て置いて後、適当な大きさに庖丁します。それを霜降りします。
  • 粒蕎麦は一晩水に漬けて戻します。それを火に掛けて湯がき、水に晒して後、出汁で含ませます。
  • 占地茸も茹でて、含ませます。
  • 銀杏も薄皮を剥いて含ませます。
  • 器に出汁昆布を敷き、上に甘鯛をのせて、他の具材もちらします。卵白を泡立てて粒蕎麦を混ぜ合わせ、甘鯛の上にかぶせます。15分位蒸します。鼈甲餡は、出汁10合、濃口醤油1合、味醂1合にて合わせて、葛を引きます。
食事
  • 牡蠣は粒が小さめのMサイズを酒煎りします。酒煎りしたスープは取っておき、ご飯を炊く時に使います。
  • 出汁に吸地加減で当りを付けた物を6、牡蠣のスープ4の割合でご飯を炊きます。上がってから針生姜少々と先の牡蠣を入れてむらします。出す時に、刻んだ万能葱を混ぜて、器に盛ります。
デザート
  • 市販の甘酒1L、牛乳1L、砂糖50gを合わせ、ボウルにて湯煎に掛けます。温まってきたら、イナゲル玉藻二を175g入れてとけるまでかきまぜます。裏漉しして冷まします。
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