今月の絵献立

「新緑の候」常任理事 土井伸良（グランドエクシブ那須白河）

前菜
  • 生米麹200g、ミネラルウォーター250g、天然塩65g（塩分濃度12％）を混ぜ合わせ、毎日混ぜながら1～2週間発酵させて塩麹を作り、クイジナートに掛けピューレ状にし、煮切り酒・煮切り味醂に柚子果汁を合わせ塩麹地を作ります。掃除した富山湾産の茹でた蛍烏賊を漬けます。クレソンは色よく湯がき、浸し地に漬けます。
  • 富山湾産の白海老は皮を剥き、立塩で洗い、よく水分を取り除きます。胡瓜は蛇腹に庖丁し、立塩に漬けておき、茗荷子はさっと湯がき、岡上げした後、甘酢に漬けておきます。玉味噌は千鳥酢と鰹出汁で伸ばし、少量の砂糖で当たりを調え、かんずりを少量加えます。
  • 豆乳に1％のにがりと汲み上げ湯葉を混ぜて器に入れ、8分間程蒸し、急冷します。蕨は穂先と軸とを分け、塩で磨き、おこした炭を加えた熱湯で湯がき、鍋ごと急冷して色出しし、白八方地に漬けておき、軸部分を叩き粘りを出します。湯葉豆腐の上に叩き蕨と穂先を盛り、山葵・枸杞の実を盛り、濃口醤油で仕立てた冷し鼈甲餡を掛けます。
  • クリームチーズを豆乳で伸ばし、西京味噌・少量の生クリームを加えて火に掛け、ゼラチンを煮溶かし、流し缶にて冷やし固め、小角に庖丁します。自家製の唐墨をクイジナートにて粉にし、鍋で煎り、唐墨粉を作り、和えます。
  • 山独活は皮を厚く篠に剥き、酢水で湯がいて水に晒し、白八方地でさっと焚いておきます。こごみは掃除した後湯がき、色出しし、白八方地に漬けておきます。磨き白胡麻は鍋で煎り香りを出し、当り鉢でよく当たり、胡麻和え衣を作り、こごみと山独活を和えます。
御椀
  • 三陸産鮎並は、鱗をばら引きにし、水洗いした後三枚におろし、骨を抜いて骨切りし、皮目に金串を打ち、バーナーで皮目を炙って適当な大きさに庖丁し、粉状にした吉野葛を刷毛で付け、沸かした吸地当たりの昆布出汁にてゆっくり火を入れ、御椀に盛ります。うすい豌豆は少量の炭酸を加えた熱湯で湯がき、ゆっくり水に晒し、水気を切り、ミキサーに掛けてペーストにし、鰹出汁と昆布出汁の同割りに酒・吉野葛を合わせ、鍋にて練り上げ、流し缶に流します。朝堀り筍は鍋に入れ、米のとぎ汁を筍が被るまで加え、落し蓋をし、コトコトと1時間程湯がき、鍋止めしてそのまま冷まします。皮を剥き、適当な大きさに庖丁し、まず酒だけで焚き、筍に酒のこくを加えてから、出汁を加えて焚き、薄口醤油と少量の味醂を加え焚きます。蓮芋は薄皮を剥き細く庖丁し、人参は短冊に庖丁して湯がき、白八方地に漬けておきます。蔵囲利尻昆布と本枯れ節で出汁を引き、吸地とします。
造り
  • 三陸産の本鮪、鮎並、煽り烏賊、北海道産のきんき、帆立貝を使用。本鮪は平作り、鮎並はそぎ作り、煽り烏賊は糸作り、きんきは皮霜作り、帆立貝は焼霜作りにします。5種のお造りを青竹に山葵の葉を敷き、盛り付け、卸したての本山葵と赤芽を添えます。
焚合せ
  • 北海道産きんきは三枚におろし、肝は生姜煮にして裏漉しし、昆布出汁・豆乳・酒・吉野葛で練り、流し缶に流して肝豆腐を作ります。きんきのアラは焦がさないように焼き、たっぷりの酒に入れ、沸騰させ過ぎないように三割程詰め、きんきの旨味を酒に移し、その酒を昆布出汁で割り、薄口醤油・少量の味醂に平生姜を加え、たっぷりの地できんきの身をあっさりと焚きます。肝豆腐と皮を完全に剥き、含め煮にした冬瓜と酒煮にした筍、色出ししたスナップ豌豆を焚き合わせます。
焼物
  • 北海道産活け毛蟹は30分程蒸し、蟹味噌を取り出し、身は解しておきます。蓬麩は油で揚げて油抜きをし、新蓮根は酢水で湯がき、椎茸は焼き、同じ位の大きさの小角に庖丁し、白八方地に漬けておきます。豆乳・バター・小麦粉で和風ホワイトソースを作り、蟹味噌と玉味噌を加え、和風の蟹味噌グラタン生地を作り、蟹解し身と白八方地に漬けておきます。蓬麩、新蓮根、椎茸を混ぜ合わせ、毛蟹の甲羅に入れ、220℃オーブンで焼き、上がりに色出ししたアスパラを天に盛ります。
小鍋
  • 地鶏の丸鶏を適当な大きさに切り、霜降りし、葱と平生姜を加えて3時間程コトコト煮てスープを取り、酒・味醂・淡口醤油で当たりを付け、鍋地を作ります。実山椒を湯がき、米油に漬けた山椒オイルを野菜と共に添えます。
食事
  • 三陸産の天然真鯛は水洗いした後、三枚におろし、塩を当てておき、鯛アラでスープを取っておきます。鯛アラスープと鰹出汁を合わせ、酒・味醂・淡口醤油で御飯地を作り、鯛身と共に土鍋で御飯を炊きます。別に鯛アラスープと鰹出汁を合わせ、吸地位の当たりで茶出汁を作り、薬味・胡麻醤油と共に添えます。最初は御飯だけ食べて頂き、二杯目は薬味と胡麻醤油を掛けて食べて頂き、最後は茶出汁を掛けてお茶漬にし、ひつまぶし風に召し上がって頂きます。

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