今月の絵献立
- 前菜
- 玉葱は皮を剥き、200gを火に通りやすいように切り、鍋にバター適量と玉葱を入れて焦がさないように炒めて、300ccの出汁と炊いた白飯を30g入れ、味醂・塩で味を調え、水分が8割ぐらいに煮詰めます。煮詰めた後、ミキサーにかけ、羽二重漉しして鍋に入れ、豆乳50ccとグリーンペースト50g加え、火に掛けて温めます。後、戻した板ゼラチンを1枚入れ、氷水で粗熱を取り、生クリーム50c八分立てと卵白3個分のメレンゲを加え、混ぜ合わせて器に盛り、冷まし固めます。生雲丹を乗せて、出汁8、味醂1、薄口醤油1にて旨出汁餡を作り供します。
- 南京は皮を剥き、火の通りやすいように庖丁し、蒸した後、羽二重漉しに掛けます。生身90g、砂糖30gを当り鉢で当たり、全卵3個、卵黄1個を少しずつ加えて当たり、先の南京を300g、メレンゲ3個分を混ぜ合わせ、砂糖・塩・薄口醤油で味を調え、最後に小麦粉90gをさっくり混ぜ合わせてラップで茶巾にし、80℃の蒸し器で蒸した後、冷まします。ラップを剥がして焼串にて焼目を付け、黒文字を剌します。
- フルーツトマトを釜にして湯剥きし、水気を取ります。プロセスチーズ150g、クリームチーズ150g、出汁144cc、6杯に戻した棒寒天1/2本、板ゼラチン4枚を煮溶かし、先のチーズとゼラ地を1対1で混ぜ合わせ、塩・味醂・薄口醤油にて味を調え、トマト釜に流し冷やし固めた後、頃合いに庖丁し供します。
- 鮎は水洗いして、三枚におろして塩を当て、10分後酢に3分漬け、引き上げて水気を取ります。鮎を観音開きに庖丁します。蕗を湯剥きして、皮を取ります。縦に庖丁して昆布を乗せて3時間置き、昆布〆とします。ラップを敷き、先の蕗を並べてその上に鮎、寿司飯で寿司にし、頃合いに庖丁し供します。
- 天豆の皮を剥き、柔らかく湯をした後、氷水で冷まします。豆腐を茹で、押して水気を取ります。当り鉢で当たり、塩麹・砂糖で味を調えて混ぜ合わせ、羽二重で漉して衣を作り、先の天豆と和え供します。
- 椀盛
- 水無月豆富は、玉蜀黍を茹でてほぐし、裏漉ししてペーストを作ります。出汁144cc、吉野葛300gを合わせ、火にかけて練り、塩・味醂・薄口醤油にて味を調え、先の玉蜀黍を加えて練り、流し缶にて冷やし固めた後、水無月の形に庖丁します。鱧は水洗いにしておろし、骨切りをした後、水1升、塩45gにて葛打ちして湯取りします。彩り野菜は人参、独活、長葱、牛蒡を使用し、それぞれ庖丁して戻した後、八方出汁にて地漬とします。先の水無月豆富、鱧、彩り野菜を盛り付けて、吸地を沢煮仕立とし供します。
- 造り
- 本鮪は柵に取り、平作りに庖丁しておきます。
- 青利烏賊は掃除して、鹿の子に庖丁目を入れ、軽く炙り、焼目を付けて庖丁しておきます。
- 車海老は頭と背わたを取ります。180℃油にて油霜にして殼を剥き庖丁しておきます。
- 冬瓜は皮をこそげ取り、塩・重曹をして30分置き水洗いをして厚さ3mm縦にスライスした後、渦巻のように冬瓜スライスを3枚使い、水の輪に見立てて、同様に3個作り、器にスライス氷を敷き、先の冬瓜を盛り、彩り良くそれぞれ盛り付けます。
- 焼肴
- 太刀魚は水洗いして三枚おろしにし、骨切りのように庖丁して、湯をしたアスパラガスに巻き付け、同じ長さに庖丁して、両面に塩を振ります。太刀魚をアスパラカスに巻き付けて直径4cm位に巻き付け、厚さ3cmに庖丁し串打ちをした後、天火にて焼きます。生身100g、ベシヤメルソース100g、玉子の素90g、梅肉の裏漉し35gを合わせてソースを作り、焼いた太刀魚に塗り、再度焼目を付けて器に盛ります。
- 辣韮（らっきょう）を掃除して、1％の塩水に1時間漬けた後水気を取ります。鍋に濃口醤油5勺、たまり醤油5勺、味醂1合、酢5勺、出汁昆布少々、鷹の爪少々を鍋に入れて沸かして冷まします。先の辣韮を一晩漬けて、辣韮たまり漬とします。
- 煮物
- 新馬鈴薯は六方に剥き、160℃油できつね色になるまで揚げた後、お湯にて油抜きをして鍋に出汁・薄口醤油・味醂・砂糖・塩にて先の新馬鈴薯を入れて味を含ませます。
- 相鴨ロースは掃除してフライパンにて強火で焼目を付けます。酒4合、味醂2合、濃口醤油1合、たまり醤油2勺、砂糖150g、叩き実山椒50gを鍋に入れて沸かせた後、先の鴨肉を入れてラップをし、75℃でのスチームコンペクションにて30分蒸して氷水で冷まします。冷ました後、頃合いに庖丁します。
- ミニオクラを掃除して、湯をして氷水で冷まし、水気を取り、味塩地を作り、漬けておきます。
- 揚物
- 鱚は水洗いして三枚おろしにします。軽く塩をあて、打ち粉してから固めの天麩羅衣に潜らせた後、糸がきをまぶして、170℃の油で揚げます。
- 蓮根は丸く皮を剥き、3mmの厚さに庖丁し、流水で晒して水気を取ります。片栗粉をまぶして素揚げにし、軽く薄塩をあてます。
- 青唐を120℃の油で揚げてから種をとり、短冊とします。
- 酢の物
- 鯵は水洗いして三枚おろしにした後、小骨を取り、出汁昆布で挟み3時間した後、鯵の皮を剥き、庖丁目を入れて頃合いに庖丁します。
- 胡瓜は蛇腹に切り、頃合いに庖丁して、立塩に漬けておきます。長芋を小角に庖丁して、流水に晒して水気を取ります。
- 赤梅肉、白梅肉をそれぞれ羽二重漉しし、出汁850cc、戻した棒寒天1/2本、戻した板ゼラチン3枚を煮溶かしゼラ地とします。先の赤梅肉、白梅肉をボウルにそれぞれ50g入れて、先のゼラ地を1合ずつ入れて、味醂・塩・薄口醤油にて味を調え、流し缶にて二種類の梅肉羮を冷やし固めた後、小角に庖丁します。
- 出汁8、味醂1、薄口醤油1、酢1、砂糖少々を鍋に入れて沸かした後、追い鰹をして冷まし、リードペーパーで漉して土佐酢とします。器に紫陽花のように盛り、紫陽花に見立てます。
二〇二五年
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二四年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二三年以前の絵献立は以下からご確認ください。
- 二〇二三年の絵献立
- 二〇二二年の絵献立
- 二〇二一年の絵献立
- 二〇二〇年の絵献立
- 二〇一九年の絵献立
- 二〇一八年の絵献立
- 二〇一七年の絵献立
- 二〇一六年の絵献立
- 二〇一五年の絵献立
- 二〇一四年の絵献立
- 二〇一三年の絵献立
- 二〇一二年の絵献立
- 二〇一一年の絵献立
