今月の絵献立

「仲秋の稔り」事務室長 玉木良和(東京ガス 青山クラブ)

前菜
  • 松茸は掃除して酒塩焼にしてから裂き、割ポン酢で洗い、生のもって菊、黄菊を程良く混ぜ器に盛ります。
  • 鶉と鶏の挽肉、鶉の軟骨のみじんを合わせ、味を調え丸く湯取りし、黄身衣で揚げます。
  • 卯玉を湯をして殻を剥き、桜のチップで燻製にします。
  • 鱚を上身にして塩を当て、細く棒状にした牛蒡をかなり濃い天衣で鱚に張り付けすすきに見立て、油で揚げます。
  • サーモンは上身にして小角に庖丁し、塩麹で和えます。
椀盛
  • 鱧は上身にして骨を抜き、クイジナートで擂り身にし卵白・昆布出汁で柔らかくして味を調え、昆布湯で安平に取ります。松茸は掃除してコロに庖丁し、牛蒡は笹掻きに、独活(うど)、人参は千切り、三つ葉は軸の部分を7cmに庖丁し、先の鱧のアラ出汁と鰹出汁を合わせた吸地でさっと火を通し、安平の上に野菜を盛り、熱々の吸地を張り、挽きたての黒胡椒をのせて供します。
造り
  • 大根を桂に剥き、太さ7cmに巻き取り、幅1cmで庖丁して、回しながら延ばし、それを2つ作り上下に合わせ、提灯に見立てます。提灯の中に伊勢海老の洗いと鰹の炙りをきれいに盛り付け、辛子醤油を添えて供します。
焼肴
  • 甘鯛は上身にして塩を当て、70gの切り身にし、涼しく風通しの良い所に1日置き、天火で焼きます。手作業で剥いだ杉板を適当に切り、先の甘鯛、焼栗を挟みもう一度天火に掛け、軽く焼目を付けます。
煮物
  • 賀茂茄子は天地を切り、皮を剥き灰汁止めした後、縦8割りにして高温の油で揚げ、油抜きをして薄口八方出汁で含ませます。
  • 鶏むね肉は正肉に塩・胡椒をまぶし、真空パックに入れ、53℃の温度で程良く火が入るようにします。田楽は味噌を茄子を含ませた出汁で程よくのばし、刻んだ実山椒を加えます。鶏むね肉はスライスして低温で温め、加茂茄子と一緒に盛り付け、上から山椒味噌を掛け、刻んだ九条葱を添えます。
揚物
  • 松茸は掃除して、笠の方から4cm位の所で庖丁し、半分に割ります。芝海老でしん薯身を作り、味を調え、先の松茸の断面に塗り、片栗粉を打ち油で揚げます。新銀杏は殻を剥き、薄皮をとり、半分に庖丁し、5~6個分に小麦粉をまぶし、霧を吹き、冷蔵庫で少し休ませてから油で揚げます。
酢の物
  • かますは三枚におろして骨を抜き、薄塩を当て、皮付きのまま白板昆布で〆ます。皮目を炙り、適量を庖丁して器に盛り、酢橘の絞り汁で味付けした大根卸しを乗せ、刻んだ茗荷、長葱を天盛にして供します。
食事
  • 土鍋に、洗い米、昆布出汁、零余子(むかご)を入れて炊き、お茶碗に装い上からゆかりを振り掛けて供します。
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