今月の絵献立

「春爛漫の目黒川」総務部長 加藤允人(ホテル雅叙園東京)

前八寸
  • 平貝、鳥貝、北寄月は頃合いに庖丁します。塩八方地に漬けた蕨、山独活、菜の花と共に彩り良く盛ります。ホワイトバルサミコ360ccに葉桜八枚を入れ7割程煮詰め薄口醤油で味を調えます。
  • 姫栄螺は、蒸し煮とします。玉味噌にエスカルゴバターを加え田楽とします。
  • 利尻昆布を130℃のオーブンで30分焼き、粉状にして天衣に合わせて天豆を揚げます。
  • 紋甲烏賊を拍子木に庖丁し、塩を当てた後、3%の塩水を沸騰させ火を止めた所に約1分入れて陸上げします。卵黄に各々練雲丹、青寄せを合わせ蝋焼とします。
  • 鶏レバーは良く血抜きし、濃口醤油・味醂・砂糖にて炊き、一晩鍋止めした後裏漉しし、フォアグラペーストと同割で合わせ、3%の田楽味噌を加え味を調えゼラチン、寒天にて冷し固めます。
椀盛
  • 大根を桂剥きした後、巻き戻します。2~3mmに庖丁して吸い地を掛け、強火で10分程蒸します。ずわい蟹の身は、粗めにほぐして玉子の素をすり身と合わせ、味を調えたものと軽く塩抜きしたとび子と共に饅頭にして蒸します。蓬丸餅を焼き、先の蟹の上に盛り、大根を掛けて土筆、浜防風を添えます。
造り
  • 器に旬魚を彩り良く盛り、氷の上に散らします。桜の枝の太い部分を切り、3ヶ所に添えます。
焼肴
  • 甘鯛は、鱗を付けて皮を引き、皮と身に塩を当てます。皮は、風干しして鱗が立たないように油で揚げます。身は、酒塩焼とします。筍は、土佐煮とした後、フライパンで焼き上げ粉鰹をまぶします。
煮物
  • 里芋と南瓜は、拍子木に庖丁して含ませます。飯蛸は、霜降りして濃口醤油・味醂・砂糖・炭酸に味を調えた75℃の地に落とし、火を入れます。胡麻餡と鼈甲餡を掛け供します。
油物
  • 蛤は、殻から身を取り出し掃除をします。頃合いに庖丁して椎茸、三つ葉と合わせ、少量の衣でまとめて殻に盛り揚げます。太めの素麺を軽く揚げ白板昆布で結いピンクと白の板麩を付け再度揚げます。
食事
  • 筍は、小角に庖丁して山椒と共に釜炊きとします。
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