今月の絵献立

「十六夜に秋の声」幹事 小野寺甚五郎(九段下 寿白)

前菜
  • 蟹は塩茹でにし剥き身とします。春菊・坂本菊は茹で、冷水に取り地漬けして占地を庖丁し、茹でてから晒し焚きます。春菊と坂本菊を混ぜ合わせ、蟹と占地をあしらいます。
  • 鯖は三枚におろし上身とします、塩を当て昆布にお酒を振って挟み、1時間程真空にします。後、昆布から外し串に刺して風干しとします。
  • 石川芋は良く洗い、庖丁し皮を剥いて焚きます。雲丹は形の良い所を石川芋に乗せます。酒・醤油・雲丹の漉した物を合わせ掛け焼きとします。
  • 百合根は良く洗い、掃除をして蒸し上げます。裏漉しをし味を調え柿色にします。へたは白玉粉に抹茶を加え平らにのばし蒸し上げます。へたの型に取ります。くるみは煎り上げ、照煮とします。百合根の中にくるみを射込み柿の形にし、へたと枝を付けます。
  • 蓮根は皮を剥き、流水で晒します。酢を入れた湯で茹でてから晒し、さっと焚き上げます。ゆで玉子を作り卵黄を裏漉しし、少量のすり身を加え味を取り、辛子を加えます。蓮根の穴に射込み黄身衣で揚げ庖丁します。それぞれを盛り付け前菜とします。
お椀
  • 蕪は皮を剥き、卸し金の目が細かい方でおろし水分を切ります。すり身と蕪を混ぜ合わせ、味を調え茶巾に取り蒸し上げます。鯛は三枚におろし上身とし、塩を当てます。庖丁で葛を打ち酒を振り蒸します。法蓮草は軸だけ庖丁し、茹で上げて地漬けとします。松茸は掃除をして酒塩焼とします。蕪良茶巾を油で揚げ、紅葉鯛をのせ軸菜、松茸を盛り付けます。
造り
  • 鮪は冊に取り重ね作りとします。九絵は三枚におろし上身とし、冊に取り皮を引いてそぎ作りとします。海松貝(みるがい)は殻を外し皮を剥き、色出しします。それぞれを公孫樹や紅葉を敷いて盛り付けます。
しのぎ
  • 餅米をとぎます。味塩に漬け一晩置き蒸し上げます。零余子(むかご)は、虎剥きにし塩蒸しします。唐墨は庖丁し炙ります。餅米に零余子を混ぜ、天に唐墨をのせます。
焼物
  • 甘鯛は三枚におろし塩を当てます。庖丁して幽庵焼きとします。栗は白煮とし、薄くスライスして甘鯛にのせ、天火で焼き上げます。舞茸は適度にほぐし、庖丁して置いた昆布とともに焚き上げます。
煮物
  • 海老芋は皮を剥いて焚きます。一度冷ましてから火にかけ丘上げとします。荒目の裏漉し器にて漉し、浮き粉を入れて練り上げ、味を調えます。合鴨は掃除をし、皮目の脂を半分にそいで塩をし焼きます。田楽味噌に、胡麻油と七味を混ぜます。先の海老芋に庖丁した鴨肉をのせ、味噌を掛けて銀杏を散らします。
油物
  • 帆立は叩いてすり身と合わせ、味を取ります。のばした食パンに挟み博多とします。伊勢海老は、殻を外して塩を振り、パン粉にパセリ、タラゴン※などを入れ香草揚げとします。公孫樹に剥いた丸十は素揚げとし塩を振ります。青唐も素揚げとします。
    ※タラゴン キク科の香草。甘くてさわやかな香り
食事
  • 木の子は適度に庖丁し、ご飯地に入れて味を調えます。木の子をざるに上げ、ご飯を焚き上げて蒸らしの時に鍋に戻します。蒸らし終ったら良く混ぜ合わせます。
水菓子
  • 柿は皮を剥いて庖丁し、洋酒漬とします。梨も皮を剥き一度コンポートにします。梨を荒目に庖丁し、焚いた地をアイスにし、庖丁して置いた梨を入れます。
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